Як обрати картоплю для варіння, смаження та запікання розповідає Володимир Ярославський

Картопля, мабуть, одна з найулюбленіших овочів українців. Адже без неї борщ буде не таким смачним, вареники без неї не вареники, а тертюхи й взагалі не вийде приготувати. Та чи знаєте ви, які сорти картоплі краще обирати для пюре, смаження, запікання чи варіння?

Талановитий шеф-кухар ресторану “Lucky” та суддя кулінарного шоу “Мастер Шеф” Володимир Ярославський поділився із читачами своїми знаннями у виборі картоплі для варіння, смаження та запікання.

Якщо ви думали, що сорт картоплі ніяк не впливає на приготовану вами страву, її смак та консистенцію – ви помилялися! Від вашого вибору залежить все вище перелічене, а щоб не допускати помилок Володимир Ярославський детально розповів про всі секрети пов’язані з картоплею.

Як вибирати картоплю для варіння, смаження та запікання

У картоплі є один важливий фактор, за яким вам слід обирати її в залежності від подальшого процесу приготування. В картоплі важливий показник – кількість крохмалю.

Чомусь у нас абсолютно ніде його не вказують, але саме ці показники кажуть нам як, і куди потрібно використовувати даний сорт, – прокоментував шеф-кухар.

Відварювання картоплі

Для відварювання нам потрібно обирати картоплю з низьким вмістом крохмалю – до 15%. Підходить також молода картопля, проте з неї не рекомендується робити пюре.

Щоб визначити рівень крохмалю в картоплі, слід розрізати картоплю навпіл, потерти половинки одну до одної і якщо вони не склеїлись – вміст крохмалю низький.

Запікання картоплі

Вміст крохмалю близько 20% – така картопля вважається універсальною. При відварюванні вона може незначно кришитися, для ідеальної консистенції пюре вона також не надто підходить. А от для запікання така картопля ідеальна!

Зазвичай універсальні сорти картоплі мають жовту серединку та шкірку.

Обсмаження картоплі

Найкращою для цього методу приготування є картопля з вмістом крохмалю понад 25% з великим вмістом сухих речовин.

Щоб дізнатись, що це саме та картопля, яка нам потрібна для обсмажування вам потрібно її розрізати навпіл. Якщо половинки склеяться – картопля з високим вмістом крохмалю. також при нарізанні така картопля ріжеться ривками, не ідеально гладко.

Для приготування пюре підійде картопля з високим вмістом крохмалю – понад 20%. І пам’ятайте, що для приготування картопляного пюре не можна використовувати ручний блендер, тільки товкучку.

Популярні сорти картоплі в Україні

• Ранні: Рив’єра, Мадлен, Еволюшн;

• Найбільший вміст крохмалю: Арсенал, Фонтані, Рудольф;

• Пюре та обсмажування: Арсенал, Еволюшн, Аризона, Белароза, Лабелла, Ред Леді;

• Універсальні сорти:Пікассо, Конект;

• Для чипсів: фіолетові сорти картоплі.

Відомі сорти картоплі/Інфографіка 24 канал

Поради від шеф-кухаря Володимира Ярославського

1. ️Не залишайте очищену картоплю надовго в холодній воді – виходить крохмаль і смак️.
2. Для приготування пюре кидаємо картоплю в добре підсолену і киплячу воду.
3. Завжди варимо картоплю на повільному вогні та під кришкою.

40 сортів картоплі для пюре, смаження, запікання та картоплі фрі.

За якими властивостями можуть відрізнятися сорти картоплі

На думку дієтологів та селекціонерів, бульби зі шкіркою різного кольору відрізняються один від одного не лише зовні, але й за хімічним складом, а також технологічними властивостями.

Розсипчастий або щільний

Картоплю прийнято поділяти на чотири види залежно від щільності м’якоті:

• А – нерозварюється, салатного типу, з мінімальним вмістом крохмалю;
• В — сорт, що слабо розварюється, використовується переважно для виготовлення чіпсів;
• С – сильно розварюється, середньокрохмалистий, ідеальний для смаження у фритюрі;
• D – максимально крохмалистий, що використовується для пюре та запіканок.

Існує пряма залежність між відносною щільністю картоплі та вмістом у ній сухих речовин. Однак важливо не лише кількості крохмалю в бульбах, а й співвідношення в них білка та крохмалю. Так, якщо крохмалю у 8 разів більше, ніж білка, овоч не розвариться. Якщо ж різниця досягає 16 і більше разів, картопля швидко розварюється, тому що в ній не вистачає речовин, що клеять.

Довідка. У промисловому виробництві визначення відносної щільності бульб застосовують так звані крохмальні ваги Парова, принцип дії яких заснований на законі Архімеда.

Зміст крохмалю

Крохмаль складає 70-80% усіх сухих речовин бульби. За цим показником виділяють дві основні категорії:

1. Борошниста картопля з високим вмістом крохмалю (16-22% від маси бульби). М’якуш сухий і шаруватий, при термічній обробці набуває зернистої текстури.
2. «Воскові» сорти при тепловому впливі відчуваються як рідкі, вони добре тримають форму при нагріванні.

Довідка! Найбільш крохмалистими бувають пізньостиглі сорти, так як за більш тривалий вегетативний період накопичують більше цукрів, ніж ранньостиглих.

Кількість крохмалю – нестабільний показник, що залежить від умов вирощування, тривалості зберігання, розмірів бульби та інших факторів. Тому для того самого сорту допустимі коливання в межах 5%.

• молода, свіжовикопана картопля буде більш восковою, ніж повністю зріла;
• у дрібних та великих бульбах крохмалю менше, ніж у примірниках середнього розміру;
• у процесі зберігання відбувається гідролітичний розпад крохмалю до цукрів.

Довідка! При варінні крохмалистих сортів картоплі послаблюються міжклітинні зв’язки, через що бульба втрачає структурну єдність. Подібна реакція розщеплення у воскової картопля теж відбувається, але при більш високих температурах. Різниця становить майже 12°C.

Смакові якості

Смак продукту визначає такий об’єктивний показник як хімічний склад. Проте сприйняття смаку суб’єктивно залежить від особливостей національної кухні, індивідуальних переваг і навіть доводів комерційної реклами.

На смак картоплі впливають крохмаль і цукри (глюкоза та лактоза), білок, жирні кислоти, мінеральні елементи, так званий «сухий протеїн» – азотисті сполуки та ін.

Наявність у бульбах жирних кислот – глютамінової та аспарагінової – під час приготування страв сприяють утворенню летких сполук, що впливають на смакові рецептори. Інша група речовин, відповідальних смак, – нуклеотиди, звані продукти розпаду нуклеїнових кислот. Чим їх більше, ніж багатший картопляний букет.

Хімічний склад багато в чому залежить від агротехніки:

1. Сприятливо позначається на смакових якостях відсутність мінеральних підживлень під час вирощування картоплі. Ідеально, якщо в ґрунт вносили лише перегній та золу, такий урожай рекомендований для дієтичного та дитячого харчування.
2. Водяниста м’якоть часто буває через надлишок азоту та нестачу калію. Надмірне харчування солями азотної кислоти або гною хоч і збільшує врожайність, але веде до накопичення нітратів у бульбах. Така картопля часто має сторонній запах, а її м’якоть швидко чорніє.

Певні зміни смаку пов’язані з неправильним зберіганням:

• при низькій температурі (від 0 до +1°С) крохмаль перетворюється на цукру, і картопля набуває неприємного солодкуватого присмаку;
• гіркота виникає, якщо бульби довгий час перебували на світлі і позеленіли, в результаті в них накопичується глікоалкалоїд – соланін.

У невеликих кількостях соланін безпечний та надає картоплі характерного смаку. Якщо концентрація речовини всього 50-100 мг на 1 кг овочів, картопля сприймається як смачна. Зменшити кількість глікоалколоїдів можна, просто очистивши та відваривши бульби.

Увага! Ознаки отруєння соланіном виникають при одноразовому вживанні людиною 400 мг речовини. Крім картоплі, вона міститься у всіх пасльонових культурах, у тому числі в томатах та баклажанах.

Вирощуємо найсмачнішу картоплю на своїй ділянці

Отже, про те, які сорти картоплі слід вибирати для приготування тих чи інших страв, ми розібралися. А що, якщо хочеться не просто придбати смачний сорт картоплі, а виростити її на власній ділянці?

Насамперед слід визначитися, якому конкретно сорту ви надаєте перевагу, а потім якомога докладніше вивчити агротехніку його вирощування. Обов’язково враховуйте індивідуальні особливості ділянки – склад та кислотність ґрунту, технологію вирощування та інше. Потім подумайте, який спосіб вирощування буде для вас найкращим – традиційний, посадка під солому або в гряди і т. п. Майте на увазі, що характеристики конкретного сорту закладені в ньому генетично, але можуть змінюватись в залежності від місцевості та агротехніки. Іншими словами, навіть якщо взяти дуже врожайний сорт, але вирощувати його у несприятливих умовах, не враховуючи індивідуальних особливостей, підсумковий урожай буде мізерним.

Не забувайте про підживлення — своєчасно вносьте у ґрунт усі необхідні добрива, проте не перестарайтеся з ними. Якщо грунт буде бідний на мінеральні речовини, будь-який сорт, що виріс на ньому, буде несмачним. Крім цього, при нестачі поживних речовин картопля набагато більше схильна до різних захворювань. Але й надлишок мінералів не принесе нічого доброго. Пересичені добривами бульби змінять свою розваристість, стануть борошнистими і набудуть землістого післясмаку. Не забувайте і про те, що надлишок азоту сприяє накопиченню в картопляних бульбах нітратів, які не лише надають овочу неприємного гірко-солоного присмаку, але й надзвичайно шкідливі для здоров’я. Щоб нейтралізувати шкідливий вплив азотних добрив, разом із ними вносите в ґрунт золу.

Найсмачнішим вважається овоч, вирощений на ґрунтах, які удобрювали золою та перегноєм.

Використовуючи при вирощуванні тирсу або свіжу солому, додайте в них азоту. І пам’ятайте про комплексні добрива – вони забезпечать картоплю всіма необхідними речовинами.

Важливий аспект, що стосується смаку картоплі, — умови його зберігання, оскільки в цей період у бульбах продовжуються біохімічні процеси та відбувається дозрівання. Деякі сорти можуть ставати смачнішими при зберіганні, інші ж, навпаки, втрачають смакові якості. Якщо під час зберігання бульби піддавалися впливу низьких температур, крохмаль, що міститься в них, перейде в цукор, і в результаті картопля набуде неприродної і неприємної насолоди. А при надмірно високій температурі в бульбах утворюються шкідливі речовини.

При виборі картоплі враховуйте не лише власні уподобання у смаку плодів, але й можливості своєї ділянки

Декілька секретів посадки

1. Намагайтеся не садити картоплю на тому самому ділянці тривалий час, оскільки така практика багаторазово підвищує ризик зараження картопляними шкідниками та різними захворюваннями. Крім того, це призводить до виснаження ґрунту. Тому завжди чергуйте культури – висаджуйте картоплю після капусти, бобових культур, фацелії, багаторічних трав чи олійної редьки. Уникайте висаджування картоплі після суниці садової: оскільки хвороби і шкідники у них ідентичні, картопля практично напевно заразиться яким-небудь захворюванням, що сильно позначиться на врожаї.
2. За теплої погоди картопляні бульби проростають за 2–3 тижні. За холодної погоди процес проростання сповільнюється, займаючи 3-4 тижні. Уповільнення розвитку призводить до того, що картопля формує потужну кореневу систему та врожай збільшується. Виходячи з цього міркування, намагайтеся саджати бульби раніше. Однак не перестарайтеся – при надто ранній посадці на рослинах почне виявлятися фітофтора.
3. Посадка картоплі у гребені дає вдвічі більше врожаю, ніж традиційним способом. Глибина посадки має становити від 12 до 15 см, густота – 350-400 кущів на сотку. Міжряддя має бути не менше півметра. Також дуже хороший результат дає посадка під солому, але вона вийде більш трудомісткою та витратною.
4. Приділіть увагу правильному підбору посадкового матеріалу. Згодом картопля має властивість вироджуватися, внаслідок чого знижується врожайність.
5. Оптимальним вважається садити 40% ранніх сортів картоплі, 35% середніх та 25% пізніх.
6. Обов’язково розпушуйте ґрунт у міжряддях і навколо картопляних кущів. У посушливий період це потрібно робити рідше, а надмірно вологий — якнайчастіше. Не допускайте появи бур’янів.
7. Своєчасно проводьте обробку від фітофторозу та колорадського жука, оскільки саме вони завдають картоплі найбільшої шкоди.

Відео: секрети вирощування картоплі

У чому особливість білих сортів картоплі

Існує думка, що картопля з білою шкіркою містять більше крохмалю і швидко розварюються . Такий стереотип має історичне підґрунтя: довгий час в Україні були не відомі закордонні «червоношкірі» сорти, у широкий ужиток вони увійшли лише у 1990-х.

Закордонний споживач, в силу кулінарних традицій, воліє картопля, що погано розварюється. Наші співвітчизники, навпаки, завжди цінували ситну, крохмалисту картоплю. В результаті імпортні червоні та рожеві сорти досі сприймаються як «воскові», а звичні білі – як «борошні» (крохмальні).

Однак селекція стерла чіткі відмінності між картоплею з різними відтінками шкірки. Смакові та технологічні якості індивідуальні для конкретних сортів.

Високою та підвищеною крохмалистістю відрізняються Лорх з показником 15-20%, Темп – 16-22% та деякі інші. Також серед «білошкірих» є низькокрохмальні сорти: Імпала – 10-14%, Удача – 12-14%, Каратоп – 12-14%.

Більш показовий колір м’якоті. Так, жовтий відтінок говорить про наявність у бульбах каротину, тобто вітаміну А: чим він насиченіший, тим більший вміст речовини. Наприклад, у 100 г сирої картоплі з білою м’якоттю 14-53 мг каротиноїдів, з кремовою та світло-жовтою – 150-400 мг, а в перуанській картоплі з темно-жовтою м’якоттю – 1700–2000 мг.

Як правило, жовті сорти картоплі не дуже розварені, в міру солодкі та приємні на смак. Один з них – Гала – придатний для дієтичного харчування, завдяки низькому вмісту крохмалю – лише 10,2 – 13,2%.

Приготування смачного картопляного пюре

Скільки олії та молока потрібно для приготування смачного пюре?

Для гарного олійного пюре на 1 кілограм картоплі йде 400 г вершкового масла. Протерли картоплю, додали олію, перемішали. Якщо пюре потрібно подати одразу, можна додати трохи теплого молока (100 г на 1 кг картоплі). Зі спецій взяти мускатний горіх. Як варіант можна зробити картоплю з дижонською гірчицею, з місо-пастою, з васабі.

Розминати у пюре можна лише через сито?

Можна і пресом, і товкачем. Тільки не блендер! При механічному змішуванні на високій швидкості відбувається руйнування внутрішньої структури картоплі, виділяється багато крохмалю. Пюре виходить як клейстер, або сірого кольору.

У чому особливість червоних сортів картоплі

Яскраве забарвлення шкірки досягається завдяки високому вмісту в бульбах антоціанів. Ці речовини вкрай корисні, тому що мають антиоксидантні властивості і допомагають організму протистояти шкідливому впливу ультрафіолетового випромінювання та вільних радикалів. Крім того, антоціани підвищують еластичність стінок судин, прискорюють синтез колагену, зміцнюють сітківку ока.

Перші завезені до України імпортні сорти червоної картоплі містили крохмалю менше, ніж звичні бульби зі світлою шкіркою. Деякі з нік залишилися такими і донині: рожевий сорт української селекції Жуковський ранній з 10-12% крохмалю, голландський Ред Скарлет з 10-15%. Їх відрізняє рідкість та стійкість форми при тепловій обробці.

Багаті на крохмаль червоні сорти Симфонія – 14-19%, Кримська троянда – 16-18%, Кондор – близько 18%, Рокко – 19,7%, Здобуток – 19,2 – 25,4%.

Яка картопля підходить для смаження

Одні кулінари стверджують, що для смаження підходять сорти, в яких найменше крохмалю: шматочки повинні зберігати форму, коли їх безжально перемішують на сковороді. Інші переконані, що молекули крохмалю допомагають утворенню рум’яної скоринки, а щільна м’якоть перешкоджає надто глибокому вбиранню олії.

Причина розбіжностей у різному способі смаження. Для картоплі фрі потрібні крохмальні сорти. Якщо картоплю готують на сковороді з додаванням невеликої кількості олії, вона повинна добре тримати форму, тобто. у цьому випадку вітаються «воскові» бульби. Щоб скибочки не кришилися, у них має бути достатньо клейкої речовини – пектину.

Довідка. Для приготування у фритюрі підходить картопля з низьким вмістом води. Волога в киплячій олії швидко випаровується, залишаючи на поверхні хрумку скоринку, а всередині – добре пропарену м’якоть.

Особливості вирощування

Враховуючи «сироватість» матеріалу, можна сказати, що агротехніка кольорової картоплі нічим не відрізняється від агротехніки добре нам знайомої, можна сказати, рідної світлої. Як і світла картопля, кольорову поливають 3-4 рази (у звичайне літо) і вдвічі частіше – у посушливе. Важливо, щоб рясний полив не перетворився на надлишковий: це може знизити лежкість коренеплоду, особливо якщо картопляні грядки затінені садом.

Коли маєш справу з дрібними коренеклубнями, є спокуса економити землю, але це неправильно.

Близька посадка, в рядку 20 см, нормальне явище для посадки картоплі на насіння або посадки розсади з насіння, теж насіння. Товарну (на їжу) картоплю садити потрібно через 30 см і 70 см між рядами, можна спареними рядами 30х40х30 врозбіг.

Існує багато способів посадки та обробки бульб – спробуйте і ви знайдете для себе оптимальний.

Врожайність і розмір бульб значною мірою залежить від землі, але розмір рідко має значення – головне, щоб картопля рідше оброблялася хімією.

Є старовинний спосіб, який дозволяє зробити сорт картоплі результативнішим. На Forumhouse про нього розповідає селекціонер Олексій Med. За його словами, у українських селах завжди мінялися насінням, причому бажано, щоб той, з ким змінюєшся, жив десь подалі. Цей спосіб називається «ефект першого року» і досі застосовується у сучасних дослідах вчених.

Справа в тому, що в перший рік на ділянці картопля майже завжди дає врожай кращої якості, ніж у наступні роки. Це відбувається з низки причин.

Чим викликаний «ефект першого року»

• інше харчування;
• інша структура ґрунту,
• інша зараженість хворобами та шкідниками.

Хороші картопляні врожаї йдуть хвилею, по ланцюжку: з’явилося у сусіда хороше насіння нового сорту, ви його взяли наступного року, тому у сусіда був хороший урожай цього року, у вас – наступного, і так далі. Тому цінність сорту визначається й у тому числі тим, що він вказує на другий та наступні роки вирощування.

Цей спосіб можна застосовувати, чергуючи місця посадки картоплі, особливо, якщо у вас велика ділянка з різними типами ґрунту.

Ріс у мене картопля на глинах, був поганий, але при перенесенні його на добре освоєні піски давав протягом року феноменальний урожай. Я його так років 6 експлуатував, але на глинах він продовжував бути ніяким (на відміну від інших сортів).

Який вид картоплі підходить для варіння та пюре

Картоплю відварюють із різною метою: для приготування супів, салатів та пюре.

У салатах та супах використовують сорти, вміст крохмалю в яких не перевищує 15%. Така картопля мають тонку шкірку і рідку м’якоть, після варіння бульби зберігають форму.

Крохмалістість від 16% і вище – необхідна умова для пюре, що тане в роті. Крохмаль активно вбирає вологу, тому, щоб блюдо не здавалося на смак занадто сухим, до нього додають багато молока і вершкового масла. Це збільшує калорійність страви у рази, але робить пюре особливо смачним.

Сорта картоплі для чіпсів та фритюру

До сортів картоплі для фрі пред’являють досить серйозні вимоги. Картопля повинна відрізнятися крохмалистістю, добре переносити удари і не темніти. Крім того, він повинен зберігатися всю зиму, не втрачаючи смакових якостей. Відповідають цим умовам лише 2 сорти, які зараз є на українському ринку.

Аноста

Голландський сорт стійкий до більшості захворювань, відрізняється жовтою м’якоттю, а ось за смаком, на жаль, годиться лише на чіпси та фрі – їсти його в іншому вигляді буде не надто приємно. Зате його гладкі бульби виглядають красиво і можуть привертати погляд покупця.

Леді Клер

Ще один “чіпсовий” сорт, повна протилежність попереднього. Він м’який, тане в роті, в міру крохмаліст і трохи солодкуватий. Зберігається він по півроку навіть без спеціальних умов, але ближче до весни втрачає частину смакових якостей.

Надія

Надія за своїми якостями десь посередині між Сатурном та Леді Клер – вона досить крохмалиста, смачна та добре зберігається. Підійде не тільки для фрі, а й для варіння. До того ж цей сорт стійкий до більшості захворювань, а тому майже не потребує хімічних обробок і сподобається прихильникам екологічного землеробства.

Сатурн

У картоплі цього сорту дуже багато крохмалю, вона тверда, як дерево, не має яскравого смаку і відмінно зберігається. Приготувати з неї пюре практично неможливо, а для фрі вона підійде ідеально.

Поради та рекомендації

Чим менше в картоплі сухих речовин, тим він стійкіший до дії високих температур. У кулінарії це означає, що некрохмалистий картопля краще тримає форму, скибочки не розпадаються при перемішуванні, а м’якоть вбирає менше вологи. Такі різновиди підходять для салатів, супів та смаження на сковороді. Перераховані властивості мають сорти з яскравою червоною шкіркою.

Для приготування пюре та картоплі у фритюрі, а також для запікання добре зарекомендували себе овочі з високим вмістом крохмалю.