Як правильно обирати аналоги продуктів: олія

Щоб бути здоровим, організму необхідні жири у раціоні. Вони дають тілу калорії (енергію) та допомагають засвоювати жиророзчинні вітаміни, такі як A, D, E і K. Тобто повністю «викидати» олії та жири зі свого раціону — погана ідея. Проте значення має не тільки те, скільки олії ти вживаєш, але і які.

Яка олія найкорисніша

У гарвардських дослідженнях 2022 року пишуть, що найкорисніші олії — рідкі й на рослинній основі, адже вони містять «здорові» жири:

• мононенасичені жири (є в оливках, авокадо, горіхах тощо);
• поліненасичені жири або Омега-6 і Омега-3 жири (лосось, оселедець, тунець і скумбрія, волоські горіхи, насіння чіа та льону тощо).

«Здорові» жири знижують рівень «поганого» холестерину в крові та підвищують рівень «хорошого». До шкідливих жирів відносять насичені жири і трансжири.

Найбільше корисних речовин — фосфатиди, феноли, вітаміни — міститься в олії першого холодного віджиму (extra virgin). Такі олії мають яскраві запах і смак та короткий термін зберігання, адже швидко стають каламутними і гіркими.

Знайшли цікаве відео про те, як народжується оливкова олія extra virgin у Греції:

Яка олія краща: рафінована чи нерафінована

Нерафіновані олії вважаються кориснішими, бо для їх виготовлення сировину просто відправляють під прес. Вони містять більше поживних речовин.

Є і певні мінуси: вона ніяк не очищена від домішок (пестицидів, слідів металів, діоксинів, вуглеводнів тощо). Крім того, її не можна сильно нагрівати, бо так утворюються канцерогени.

Високорафіновані олії однорідні та прозорі. Вони мають вищу температуру димлення, ніж нерафіновані. Є дослідження, котрі стверджують, що рафіновані олії підвищують ризик розвитку атеросклеротичної хвороби серця (AHD) і цукрового діабету 2 типу. Однак насправді такий ризик є, якщо вживати тільки рафіновані олії у великій кількості.

Олія для смаження

Інколи люди вважають, що якщо взяти «здорову» олію для смаження, то картопля з фритюру теж стає «хелсі». Але це так не працює. Важливо враховувати, чи залишається олія корисною після її нагрівання.

Деякі олії під впливом високих температур починають змінювати свій хімічний склад (руйнуватися) і вивільняти вільні радикали. Це може провокувати розвиток певних хвороб, у тому числі онко.

Олії, на яких не можна смажити — ті, що мають невисоку точку димлення. Так називається «температурний поріг», після якого олія починає горіти і втрачає корисні властивості.

Не варто демонізувати рафіновані олії, адже вони безпечніші для смажіння, аніж нерафіновані. Чим більш рафінована олія, тим вищу точку димлення вона має.

Розповімо про кілька видів олії, на якій можна підсмажити картоплю або відбивні.

Оливкова олія

Її температура димлення для рафінованої — 200–240°C, для нерафінованої — 160–190°C.

Оливкова олія має найнижчий рівень окислення серед інших кулінарних олій, містить бета-каротин, вітаміни A, E, D і K, антиоксиданти і багато інших речовин. Дослідження показали, що вона може мати протираковий та протизапальний вплив на організм.

Олія авокадо

Температура димлення рафінованої — 271°C, нерафінованої — 190–205°C. Вона ідеальна для смаження на високому вогні, наприклад, у фритюрі. Має нейтральний, схожий на авокадо смак, тож підходить для солодких і солоних страв. У неї поживний склад, подібний до оливкової олії, з високим відсотком корисних для серця жирів олеїнової кислоти.

Соняшникова олія

Температура димлення рафінованої приблизно 265°C, нерафінованої — 107–160°C.

Вона має низький вміст насичених жирів і високий відсоток ненасичених жирних кислот. Нейтральна на смак, тому підходить для маринадів, соусів і заправок, а також для барбекю і смаження на плиті. Є дослідження, що вона зберігає свої поживні якості і при низьких, і високих температурах.

Кунжутна олія

Має температуру задимлення 210°C. У ній багато корисних для серця антиоксидантів сезамолу й сезамінолу. Кунжутна олія має м’який горіховий смак, що стає сильнішим при смаженні.

Кокосова олія

Кокосова олія переважно складається з насичених жирів (92 %), тому її не радять вживати часто. Її точка плавлення — 232°C, нерафінованої — 171–175°C.

Масло ГХІ

Точка димлення для рафінованого — 250°C, нерафінованого — 232°C

Його виготовляють, доводячи до кип’ятіння вершкове масло: волога випаровується, тверді частинки молока видаляються, і залишається прозора олія золотистого кольору. Масло ГХІ не містить лактози та казеїну, тому підходить тим, хто має непереносність лактози.

Олія для салатів

Для маринадів, заправок та страв, які не потрібно нагрівати, ідеальний вибір — нерафіновані олії холодного віджиму, що містять мононенасичені або поліненасичені жири й не належить до трансжирів.

Тобто це може бути будь-яка якісна сира олія: від соняшникової до обліпихової. Усе залежить від твоїх смакових вподобань.

Олія додає страві не лише корисні жири, але і смаку. Наприклад, оливкова та конопляна олії мають трав’янистий аромат, кунжутна й соняшникова — зерновий, а мигдалева чи ліщини — відповідних горіхів.

З олією можна багато експериментувати. Наприклад, ось простий рецепт, як зробити запашну зелену олію для салатів, каш та інших страв:

@angelinazinkovaa

Готуємо зелену олію, або просто олію петрушки🌿 потрібна лише петрушка та оливкова олія без аромату, все збиваємо блендером та проціжуємо через марлю. Таким же методом можна зробити мʼятну олію, ідеально підходить до десертів🤫 #parsleyoil #лайфхак #рекомендації #fyp

♬ And I Love Her (live) – The Beatles Revival Band

Різні олії мають різні властивості. Проте якщо тобі потрібно обрати одну-дві банки для того, щоб вони завжди були вдома, дієтологи, у тому числі Зумпало, радять зупинитися на нерафінованій оливковій олії першого віджиму.

Зберігати олію варто в прохолодному, темному та сухому місці. Якщо олія стала гіркою на запах чи смак, її потрібно викинути. Слідкуй за терміном придатності. Найчастіше олії слід використати протягом 30–60 днів після відкриття.

Бажаємо смачних, корисних та безпечних страв!

Як вибрати правильну олію для салатів, смаження та запікання

Рослинна рафінована олія – ​​це продукт, що отримується в результаті очищення з віджатої рослинної сировини і складається з тригліцеридів жирних кислот. Як вихідний матеріал використовують насіння соняшнику, плоди олійних рослин або отриману з них олійну основу. Термін рафінація був запозичений з французької мови і означає «оброблений». Рафіновані рослинні жири є масляними екстрактами, очищеними від небажаних груп ліпідів, домішок, а попутно ще від характерного кольору, запаху і смаку.

Рафінація олії

очищення масел і жирів при
виробництві олії

від супутніх домішок. До домішок відносяться такі групи речовин: супутні тригліцеридів речовини, що переходять з доброякісної сировини в олію в процесі вилучення; речовини, що утворюються в результаті хімічних реакцій під час вилучення та зберігання жиру; власне домішки – мінеральні домішки, частинки мезги чи шроту, залишки розчинника чи мила. Крім небажаних домішок із жирів при
рафінації

видаляються й корисні для організму речовини: жиророзчинні вітаміни, фосфатиди, незамінні поліненасичені жирні кислоти.

(нейтралізація) – обробка олії розчином лугу.

Відбілювання та дезодорація олії – видалення речовин, що зумовлюють колір, запах та смак олії.

соняшникової олії складається з кількох технологічних етапів:

Перший етап передбачає вилучення із сировини різних механічних домішок за допомогою процедур відстоювання, фільтрації та центрифугування. Після завершення даного етапу отримана олія може реалізовуватися у вигляді товарного нерафінованого.

Другий етап рафінування передбачає видалення з сировини фосфатидів або, простіше кажучи, гідратацію, що являє собою обробку сировини невеликою кількістю гарячої води температурою до +70оС. Внаслідок чого це може призвести до швидкого псування соняшникової олії. Білкові та слизові речовини набухають і випадають в осад. Процедура нейтралізації є вплив на нагріту олію основою – лугом з метою видалення з його складу вільних жирних кислот, що провокують окислення та утворення диму під час смаження масла.

лужної нейтралізації складається з наступних операцій: обробка фосфорною кислотою для руйнування негідратованих фосфатидів; нейтралізація лугом; перше промивання водою температурою
90-95

° С для видалення мила; друге промивання водою; обробка лимонною кислотою видалення слідів мила; сушіння в апаратах під вакуумом. Нейтралізацію проводять безперервним та періодичними методами.

В результаті лужної рафінації при виробництві соняшникової олії

зменшується вміст вільних жирних кислот, жири освітлюються, видаляються механічні домішки.

– процес вилучення та
виробництва

з жирів барвників шляхом їх обробки сорбентами.

соняшникової олії заснований на різниці температури випаровування ароматичних речовин та самих олій. Виробники
соняшникової олії

використовують
технології

та способи періодичної та безперервної дії
дезодорації

1. Періодичний спосіб. Основним методом дезодорації при виробництві соняшникової олії є відгін смакоароматичних речовин у струмі водяної пари – дистиляція. Профільтровані жири поміщають у спеціальні апарати-дезодоратори. Жир нагрівають до 170

°С і під вакуумом з гострим паром температурою
250-350

°С відганяють смакоароматічні речовини.

2. Безперервні способи дезодорації жиру здійснюються як у вітчизняних, і імпортних установках.

На першому етапі виробництва

леткі речовини відганяються шляхом контактування гострої пари з тонкою плівкою
масла

, що утворюється за рахунок стікання Пара вертикального пакета пластинок. Остаточна дезодорація проводиться в кубовій частині апарату шляхом барботування олії гострим паром під тиском 66,5-266 мПа. Дезодорацію жиру проводять за нормальної температури
200—230 °З

– процес видалення при
виробництві соняшникової олії

воскоподібних речовин, які переходять у
соняшникову олію

із насіннєвих та плодових оболонок олійних рослин. Виморожування проводять на початку або після рафінації. Сутність процесу виморожування полягає в охолодженні олії до температури 10-12 ° С і подальшій витримці при цій температурі при повільному перемішуванні для утворення кристалів. воску. Потім олію підігрівають до 18-20 ° С, для зниження в’язкості і фільтрують. Профільтрована
олія прозора

, не каламутніє при охолодженні навіть до 5 «С.

соняшникова олія характеризується меншим рівнем біологічної цінності, на відміну сирого. В результаті даної обробки готовий продукт стає прозорим та придатним для реалізації у вигляді товарного продукту

соняшникової олії забезпечує виробництво продукту, що практично не має кольору, смаку та запаху. Що також обумовлює його назву «знеособлене», що характеризується в плані харчової цінності мінімальним вмістом незамінних жирних кислот у вигляді лінолевої та ліноленової, також званих вітаміном F. Даний вітамін відповідає за синтез гормонів та підтримку імунної системи, оскільки забезпечує стійкість та еластичність кровоносних судин, а також сприяє зменшенню чутливості організму до впливу ультрафіолетових променів і, відповідно, радіоактивного випромінювання, регулює скорочення гладкої мускулатури та здійснює ще цілу низку функцій, що впливають на життєдіяльність людини
.
Якщо взяти різні рафіновані олії: олія соняшникова

, кукурудзяна, соєва, оливкова і т.д., ми не зможемо відрізнити їх один від одного. У процесі рафінації
олія соняшникова

втрачає не тільки принадність індивідуальності, смак, аромат, з олії видаляються речовини, що мають фізіологічну цінність: вітаміни, незамінні жирні кислоти, каротини, вітамін Е. Рафіновані олії прозорі, але неживі.
Рафінована олія

менш повноцінна, вона очищена від компонентів вихідної сировини, біологічно неактивна і не має особливої ​​цінності для організму.

Чим відрізняється від нерафінованого

Обидва види олії (як натуральне, так і минуле очищення) корисні для людського здоров’я. Основа масляного екстракту на 99,9% є жирами, а калорійність 100 г продукту становить 900 кКал. Видалення під час обробки з олійної основи деяких категорій жироподібних речовин робить його менш калорійним. Через цю особливість його вживають люди, які дотримуються дієти. Є й інші відмінності необроблених рослинних жирів від тих, що пройшли процес рафінації:

Холодна рафінація олії

Зазвичай застосовується для олії хорошої якості з низькою кислотністю. Воно включає наступні кроки з використанням двох відцентрових сепараторів для масла.

– Кислотне кондиціювання – Охолодження та кристалізація – Холодна рафінація та видалення восків з олії – Гаряча промивка – Сушіння олії у вакуумі (факультативно)

У цьому процесі співапсток та воску змішуються і видаляються одночасно.

Мокре видалення воску з олії

Зазвичай застосовується для соняшникової та кукурудзяної олії невисокої якості. Включає наступні кроки із застосуванням трьох відцентрових сепараторів:

– Кислотне кондиціювання – Гаряча рафінація (видалення соапстоку) – Охолодження та кристалізація – Видалення восків – Гаряча промивка – Сушіння у вакуумі (факультативно)

У цьому процесі співапсток та воску окремо видаляються за допомогою двох відцентрових сепараторів.

В обох системах (холодна рафінація та мокре видалення восків) олія охолоджується до 7 – 8 С, а потім направляється в кристалізатори, де воно залишається від 8 до 12 годин.

Відбілка рослинної олії

Відбілювання зазвичай являє собою абсорбцію домішок та барвників сорбентами; ця операція протікає у вакуумі. Як сорбент зазвичай використовується відбільна глина (кислотно-активована чи ні) різних марок і типів.

Хоча метою відбілювання є покращення кольору олії, насправді – це ще одна стадія рафінації, яка видаляє багато домішок — насамперед мило, що залишається в олії після рафінації содою, та фосфатиди.

Ми маємо повністю безперервні заводи, від 25 тонн/добу і вище. Операція абсолютно безперервна на стадії безпосередньо відбілювання, тоді як фільтрація є напівбезперервною, в тому сенсі, що поки один фільтр працює, другий відновлюється. Іноді використовують лише один фільтр, зупиняючи завод під час регенерації фільтра.

На замовлення клієнта може бути виготовлена ​​міні лінія рафінації олії малої продуктивності, що працює партіями.

Як рафінують олію

Рафінація – складна операція, що складається з безлічі послідовних етапів. Метою процесу обробки та очищення є видалення з нерафінованого сировинного матеріалу різноманітних речовин та домішок. Сучасні способи рафінування рослинних жирів: фізичний метод із застосуванням абсорбентів, хімічна технологія з використанням лугу.

У сучасному виробництві частіше практикують другий спосіб рафінації масляних екстрактів з рослинної сировини. Причиною цього є спрощений процес, краща обробка, простота контролю якості готової продукції. Виробники запевняють покупців в абсолютній безпеці для здоров’я олії, отриманої шляхом хімічного рафінування. Виробники гарантують споживачам повну відсутність шкідливих домішок та стверджують, що при рафінації використовують виключно нешкідливі луги.

На виробництвах рафінування олії здійснюється із застосуванням хімічної речовини під назвою Гексан. Насичений вуглеводень відноситься до класу Алканів, є складовою синтетичного бензину. Безбарвний органічний елемент не розчиняється у питній воді, а температура кипіння йому становить 67,7 градуса. Процес рафінування рослинного жиру передбачає такі етапи:

1. Змішування насіння соняшнику з Гексаном при цьому відбувається виділення олійної рідини із рослинної сировини.
2. Видалення насиченого вуглеводню здійснюється з парами води.
3. Нейтралізація полягає в обробці масляної суміші, що залишилася, лугом.
4. Гідратація рослинного жиру спрямовано видалення з масляної основи фосфоліпідів. У нерафінованому продукті жироподібні речовини за короткий проміжок часу здатні утворювати гідратовані нерозчинні речовини, що випадають в осад, що призводить до помутніння масляної основи.
5. Виморожування сприяє ліквідації воскових речовин, які впливають на прозорість олійної рідини.
6. Адсорбційна рафінація (відбілювання) досягається шляхом видалення зі складу олії пігментів за допомогою деревного вугілля і відбілюючих глин.
7. Дезодорація залишає кінцевий продукт без властивого натуральному олії аромату і смаку. Процес полягає в пропусканні масляної рідини через вакуум з гарячою парою.
8. Розлив готової рослинної олії по пляшках, наклеювання етикеток та відправлення до торгових точок.

Навіщо рафінують рослинні жири, якщо це не впливає на його корисний склад, як запевняють виробники? Це роблять, щоб отримати масло без запаху та смаку, тобто нейтральне. У кулінарії його використовують для приготування різноманітних холодних та гарячих страв. Якщо для салатів більше підходять натуральні рослинні жири, які надають закускам насичений смак та аромат, то для смаження краще застосовувати рафіновані.

Натуральний масляний екстракт із рослинної сировини для приготування гарячих страв при високих температурах може принести більше шкоди, ніж користі. Відбувається це через перетворення окремих речовин на канцерогени, які бувають причиною онкологічних захворювань. До того ж процес смаження на нерафінованому завжди супроводжується утворенням піни, диму, гару.

Як роблять рафіновану олію. Шкода рафінованої олії

Рослинна олія буває рафінована, яка відрізняється тим, що не має запаху і не горить, і нерафінована, яка пахне олією.

Так, рафінована олія дуже зручна. Більше того, воно зараз практично всюди. Однак не багато хто з нас знає, що таке рослинне масло приносить не користь, а шкоду. Давайте розберемося, чому так відбувається.

Отже, є три способи отримання рослинної олії – холодний віджимання, гаряче пресування та екстракція… 1. Холодний віджимання (сире).

Все дуже просто – насіння пресують, а отриману олію розливають у бутлі та продають. Саме ця рослинна олія корисна найбільше, тому що в ній збережені всі поживні речовини, вітаміни та аромат, за які ми так цінуємо олію. Одне погано – зберігається така олія недовго.

При такому способі насіння нагрівають і пресують. Через це масло виходить ароматнішим і темнішим. Однак у маслі залишається менше білкових та інших речовин, що робить його менш корисним, але термін зберігання збільшує. Після пресування таку олію частково обробляють: фільтрують, нейтралізують, гідратують.

Масло, отримане гарячим пресуванням, також вважається нерафінованим, але, як ви розумієте, воно менш корисне, ніж попереднє.

Як же отримують рафіновану олію?

А ось так: беруть насіння і заливають їх… гексаном. Гексан – це органічний розчинник, аналог бензину. Після того, як із насіння виділяється олія, гексан видаляють парами води, а те, що залишилося – лугом. Потім отримане обробляється водяною парою під вакуумом, щоб відбілити та дезодорувати продукт. І потім ЦЕ розливають у пляшки і гордо називають олією.

Чому ж така рослинна олія завдає шкоди? Та тому, що хоч як обробляй, а залишки бензину та інших хімікатів все одно містяться в олії. Звичайно, ніяких вітамінів та інших корисностей у такому маслі немає. А ми роками вживаємо цю олію з бензинчиком і дивуємося, що старіємо швидко, що помолодшав рак.

«Олійні» рекламні хитрощі

Цікаво, як маніпулює нашим незнанням реклама. Підходимо до пляшок олії, що стоять на прилавку – чого на них тільки не написано: і “корисно”, і “з вітамінами”, і навіть “без холестерину”.

– «Олія без холестерину»? Це природно, тому що в олії НЕ буває холестерину в принципі – він є тільки в тваринних жирах! — «Олія без консервантів»… Заманливо, правда? Але якщо вдуматися, то технологія приготування олії не залишає нічого, що могло б зіпсуватися. Рафінована олія – це 100% мертвий продукт, тому додавати туди консерванти просто безглуздо. Яка буває рослинна олія? Який вибір?

Соняшникова олія. Воно найбільш поширене, але, на жаль, зараз все важче знайти нерафіноване, хоча його можна зробити самому, купивши прес для віджиму олії з насіння або знайти в селі чи селі сумлінного фермера.

Оливкова олія. У продажу дуже багато видів цієї олії – яке ж вибрати? «Перший холодний віджим» – це найкраща, найкорисніша рослинна олія! До речі, оливкова олія досить дорога, тому якщо пляшка коштує менше 100 гривень, то це не чисте оливкове, а суміш із незрозуміло яким.

Від покупки яких рослинних олій слід утриматися?

– Кукурудзяна олія. Майже все, що продається, є рафінованим, тому користі не принесе.

— Соєва та ріпакова олія. Дуже часто така олія віджимається з генетично модифікованого насіння, а на упаковці цього не вказується.

— Олія «для салатів» та «олія». Дивовижна олія, чи не так? І чому виробник не потрудився вказати склад? Навряд чи така рослинна олія принесе вам користь, адже там може бути практично все шкідливе, що описувалося раніше!

Будьте здорові та харчуйтеся якісними, а не рекламованими продуктами!

Користь та шкода

Користь і шкода рафінованої олії є причиною безперервних суперечок серед любителів цього продукту. Одним подобається очищена та освітлена олія, інші віддають перевагу натуральній, насиченій ароматом і смаком плодів або насіння олійних рослин. Кожен вид масляного екстракту має свої переваги та недоліки.

Яка олія корисніша — рафінована або нерафінована

Натуральний масляний екстракт із насіння соняшника містить поліненасичені жирні кислоти, які надають сприятливу дію на організм людини. Ці речовини цінні тим, що беруть важливу участь у метаболізмі, а також вибудовують захист клітин для протистояння негативному впливу та оберігають їх від руйнувань. До складу соняшникової олії входять три основні жирні кислоти: лінолева (омега 6 вміст від 45 до 60%), ліноленова (омега 3 – 23%), олеїнова (омега 9 вміст від 25 до 40%).

Цей натуральний продукт відрізняється найбільшим вмістом альфа-токоферолу, якого на 100 г продукту налічується близько 60 міліграмів. Вітамін Е відомий здатністю відновлювати репродуктивну функцію, позитивно впливати на зір, налагоджувати рухливість суглобів, робити еластичними судини, омолоджувати шкіру. Усього дві столові ложки на день забезпечать організм багатьма корисними речовинами, які активізують синтез гемоглобіну, покращуючи склад крові.

Регулярне використання в раціоні натуральної олії соняшника допоможе нормалізувати діяльність жовчного міхура, імунної та травної системи, придушити осередки запалення в організмі. Його вживання знижує ризик серцево-судинних захворювань, запобігає розвитку атеросклерозу. Фосфор, що міститься в масляному екстракті в кількості 2 мг на 100 г продукту, покращує стан усіх кісткових тканин, важливу роль в обміні білків, жирів і вуглеводів. Дефіцит фосфору пригнічує ЦНС, згубно впливає мозок, провокуючи розумову відсталість.

• Очний тиск – симптоми та лікування. Нормальний очний тиск у дорослих та дітей, як знизити до норми
• Як прискорити зростання бороди народними засобами
• Як вилікувати людину від алкоголізму

Піддана багатоступінчастій обробці рафінована рослинна олія не така корисна, як натуральна. Головною перевагою перед неочищеним масляним екстрактом є абсолютна нешкідливість при використанні для приготування гарячих страв. Очищення від домішок дозволяє вживати жир з олійних рослин тим, хто страждає на харчову алергію.

Що краще та в чому різниця?

Рафінована та нерафінована олія є джерелом жирів, необхідних для функціонування людського організму. Вони містять вітаміни, мінерали та жирні кислоти, які цінні для здоров’я. Однак різниця між рафінованою та нерафінованою олією величезна. Для людей, які незнайомі, хоча б у базовому діапазоні з наукою про харчові продукти та здорове харчування, це досить важкий вибір. Тим більше складнощі викликають надзвичайно широкий асортимент продукту на прилавках магазинів.

Взагалі нерафінована олія вважається найбільш натуральною, що відноситься до групи здорових продуктів харчування. Серед інгредієнтів, що містяться в неочищеній олії, найважливішими є ненасичені жирні кислоти та вітаміни. Завдяки цьому знижується ризик виникнення різних захворювань, включаючи ожиріння, гіпертонію, ішемічну хворобу серця. Згідно з традиційною китайською медициною, олії холодного віджиму містять велику кількість Ци – поживної енергії. На жаль, нерафінована олія не підходить для смаження. Через речовини, що надають йому смаку, та барвників, які горять при високій температурі, воно стає шкідливим для здоров’я. Тому олія холодного віджиму підходить тільки для грубого застосування. У той же час цей продукт дуже чутливий до світла і окислення. Краще зберігати його у прохолодному місці.

У свою чергу, рафінована олія при виробництві втрачає фосфоліпіди з лецитинами, які благотворно впливають на роботу нервової системи. Рафінування також значно зменшує кількість вітамінів та мінералів, проте така олія не позбавлена ​​переваг. Попередньо очищена олія в процесі рафінування стає прозорою і може нагріватися. Завдяки цьому під час смаження не утворюються шкідливі речовини та не втрачаються поживні властивості. Так наприклад точка димлення ріпакової олії холодного віджиму – 110 °С, а рафінованої – 205 °С. Крім того, під час процесу рафінування масло збагачується антиоксидантними речовинами, які продовжують його корисність для вживання і не дають гіркоти при кімнатній температурі. Слід також зазначити, що цей продукт набагато дешевший, ніж нерафінований.

Яка оливкова олія краща — рафінована або нерафінована

Натуральна оливкова олія за рахунок найбагатшого складу є справжньою коморою корисних речовин (вітамінів, мінералів, жирних кислот та інших мікроелементів), які сприяють оздоровленню та омолодженню всього організму. В ідеалі потрібно вживати масляний оливковий екстракт тільки холодного віджиму з позначкою на етикетці Extra Virgin, він містить масу корисних речовин:

• феноли та поліфеноли сприяють продовженню молодості;
• токофероли, терпенові спирти нормалізують рівень цукру на крові;
• олеїнова кислота прискорює метаболізм, зміцнює стінки кровоносних судин;
• жирна кислота омега 9 має профілактичну дію проти цукрового діабету, атеросклерозу, ожиріння;
• лінолієва кислота прискорює процес регенерації пошкоджених тканин, підвищує гостроту зору;
• сквалень запобігає розвитку новоутворень;
• вітамін Е (природний антиоксидант) зупиняє процес передчасного старіння, бореться з радикалами, запобігає інтоксикації організму;
• вітамін А сприяє формуванню нових клітин, відновлює пружність та еластичність шкіри;
• вітамін D виступає профілактикою рахіту, бере участь у повноцінному формуванні кісткової тканини.

Рафінована оливкова олія в користі для організму сильно поступається натуральному продукту, тому що при очищенні втрачає багато корисних мікроелементів. Найбільше цінується «краплинна» оливкова олія першого холодного віджиму. До переваг обробленого масляного екстракту з плодів оливкових дерев можна віднести збільшення його терміну придатності, відсутність осаду.

Технологія виготовлення рафінованої олії

Для всіх, хто все ще використовує рафіновану олію для приготування їжі наводимо таку статтю про технологію виробництва рафінованої олії, опубліковану на сайті https://znaytovar.ru/new604.html

Вилучення масла проводиться трьома основними способами: пресуванням, центрифугуванням та екстракцією органічними розчинниками.

Одержання олії методом пресування. Пресування – це механічний віджимання олії з попередньо подрібненої олійної сировини (м’ятки) на спеціальних шнекових пресах.

При переробці високоолійного насіння застосовується дворазове пресування. Цей процес включає в себе попереднє знімання

основної кількості олії на шнекових пресах та остаточне вилучення олії на пресах високого тиску. Попереднє вилучення масла передує стадія вологотермічної обробки м’ятки.

Вологотермічна обробка м’ятки сприяє ослабленню зв’язків олії з частинками м’ятки, що полегшує відділення олії при пресуванні. Оброблена м’ятка називається мезгою та має іншу структуру. Вологотермічна обробка полягає у смаженні м’ятки та проходить у два етапи. На першому етапі доводять вологість м’ятки з соняшникового насіння до 8-9% і температуру – до 60 СС. При цьому відбувається поглинання води частинками м’ятки, що спричиняє їх набухання та збільшення пластичності. Зв’язок олії з набряклими частинками м’ятки слабшає, олія витісняється на поверхню м’ятки, його в’язкість помітно знижується. На другому етапі м’ятку висушують при температурі 105 ° С і доводять вологість мезги з соняшникового насіння до 5-6%. На цій стадії відбувається денатурація білкових речовин, знижуються пластичні властивості мезги, вона набуває більш жорсткої структури, що забезпечує оптимальний віджимання олії. Мезга, що надходить на пресування, повинен мати певні пружнопластичні властивості, температуру та вологість. Як зниження, так і перевищення вологості мезги в порівнянні з оптимальною призводить до зменшення знімання олії та підвищує вміст олії в макуху.

При вологотермічній обробці м’ятки з насіння бавовнику створюють умови для переведення отруйного пігменту держсиполу у фізіологічно неактивну форму. Цьому сприяють підвищена вологість та температура м’ятки, а також тривалість смаження. Режим смаження м’ятки з насіння бавовнику наступний: на першому етапі доводять вологість до 11,5-13,5% при температурі до 70-80 ° С, на другому висушують до вологості 4,5-5,5% при температурі 105-110 °З.

Попереднє вилучення олії. Для попереднього віджиму олії застосовують шнекові преси, які називають форпресами. Робочими органами шнекового преса є ступінчастий роз’ємний циліндр і розташований всередині нього шнековий вал. Поверхня циліндра складається із сталевих пластин і має поздовжні щілини для стоку олії, в які не проходять частинки мезги.

Підготовлена ​​мезга надходить у ступінчастий барабан преса, захоплюється витками шнекового валу та переміщається до виходу з преса. При русі барабаном преса відбувається стиск мезги, від неї відокремлюється масло, а тверді частинки мезги спресовуються і утворюють макуху. Тиск на олійний матеріал зростає при його просуванні вздовж осі валу за рахунок зменшення кроку витків шнекового валу і звуження вільного простору між тілом шнекового валу і внутрішньою поверхнею ступінчастого барабана. На форпресах можна відокремити 60-85% олії. Олійність шмиха, що виходить із форпресу, становить до 18%.

Підготовка олійного матеріалу до остаточного пресування. Остаточне вилучення масла пресовим способом здійснюють з мезги, яку отримують з форпресового макухи. Форпресову макуху подрібнюють і проводять її вологотермічну обробку.

Грубе подрібнення форпресової макухи спочатку проводять на дискових або молоткових дробарках. Після грубого помелу макуха піддається тонкому однорідному подрібненню на вальцьових верстатах. Прохід частинок макухи через сито з розміром осередків 1 мм має бути не менше 80%.

Вологотермічну обробку макухи здійснюють більш жорсткому режимі, щоб отримати мезгу з хорошими пластичними властивостями, що забезпечують ефективне відділення масла при остаточному пресуванні. Подрібнену макуху зволожують до 8-9%, потім пропарюють до температури 115-120 °С і вологості 2,5-3,2%. Мезга з насіння бавовнику висушується до вологості 3-4% і за нормальної температури 1.10-115 СС.

Мезга з форпресової макухи подається для остаточного вилучення масла на шнекові преси. Преси глибокого знімання олії (експелери) характеризуються меншою продуктивністю, ніж форпреси, але ступінь стиснення олійного матеріалу в них значно вищий. Експеллерна макуха повинна містити не більше 6% масла. Масло, що залишилося в макусі, знаходиться в незруйнованих клітинах олійного матеріалу, а також утримується на поверхні частинок макухи.

Одержання олії методом центрифугування. Найбільш поширеною технологією отримання оливкових олій є безперервне центрифугування та сепарування. У 1960-х роках. фірма Alfa-Laval (Швеція) розробила спосіб отримання оливкової олії — «centriolrve», яка взята за основу виробниками оливкової олії у всьому світі. За цією технологією плоди стрічковим конвеєром подаються в пристрій для їх промивання та видалення листя та бур’яну домішку. Промиті оливки надходять на подрібнення і далі в апарат для приготування з них пасти, її гомогенізації та темперування. При переробці сухих плодів до пасти додається тепла вода. Підготовлена ​​паста надходить у відцентровий екстрактор, де поділяється на три фракції: масляну (з незначним вмістом вологи), водну (з деяким вмістом олії) та вичавки. Масляна та водна фази надходять на фільтруючі вібросіти, де звільняються від сторонніх суспензій. Потім на сепараторах виділяють олію, яка має вологість близько 0,2%. Виробництво масла закачують у ємності, де воно зберігається 2-3 місяці. За цей час залишки вологи під дією гравітаційних сил осідають на дно. Відстояну олію пропускають через фільтрувальний картон фільтр-преса і розфасовують.

Одержання олій методом екстрагування. Екстракційний спосіб вилучення масел є найбільш економічним, забезпечує максимальне знежирення олійної сировини, дозволяє отримати високу якість олії та знежиреного залишку – шроту.

При переробці низькоолійної сировини (насіння сої та інших) застосовують пряму екстракцію олії, для знежирення більшості високоолійного насіння олію попередньо виділяють пресуванням, а потім направляють на подальше, остаточне вилучення його шляхом екстракції. Так переробляють насіння соняшнику, бавовнику, льону, арахісу та ін.

В основі процесу екстракції лежить здатність рослинних олій розчинятися в органічних розчинниках. У нашій країні як розчинники для вилучення олії з рослинної сировини застосовують екстракційний бензин марки «А» та нефракс. Екстракційні бензини відносяться до аліфатичних вуглеводнів і являють собою суміш граничних, ненасичених і невеликої кількості ароматичних вуглеводнів. Вони мають температуру кипіння 63-95 °С. Бензини, що містять ароматичні вуглеводні, добре розчиняють не тільки олію, але й жироподібні речовини (фос-фоліпіди, пігменти, воски), які погіршують якість олії. Крім того, застосування бензину з інтервалом температур кипіння 70-95 ° С викликає необхідність підтримувати високу температуру при відгоні розчинника з мисцели і шроту, що дещо знижує якість олії та шроту.

Зазвичай застосовують бензин з низькою температурою кипіння (63-75 ° С), що містить значно меншу кількість ароматичних вуглеводнів, що покращує якість готової олії, знижує вміст супутніх домішок.

Оливкова олія з вичавків і кісточок екстрагують галогенованими розчинниками (перхлоретиленом, трихлоретиленом і хлороформом). Крім того, екстракцію оливкової олії можна здійснювати за допомогою надкритичного діоксиду вуглецю та ферментних комплексів.

Екстракція олії з олійного матеріалу розчинником відбувається за допомогою молекулярної та конвективної дифузії, рушійною силою дифузії є різниця концентрацій олії всередині олійного матеріалу та поза ним. При змішуванні екстрагованого матеріалу з розчинником відбувається змочування розчинником поверхні частинок матеріалу, заповнення всіх часів структури мезги. При цьому розчиняється олія, що знаходиться у вільному стані на поверхні зруйнованих частинок олійного матеріалу. Далі розчинник проникає через клітинні оболонки і розчиняє олію в неруйнованих і деформованих клітинах. Розчин олії, що утворюється, в розчиннику, званий мисцеллою, під дією різниці копцентрацій рухається до поверхні екстрагованого матеріалу, виходить на його поверхню і переходить в розчинник. Швидкість екстракції залежить від стану олійного матеріалу, його температури та вологості. Найбільш швидко проходить екстракція вільної олії, тоді як з незруйнованих клітин олія екстрагується повільно. Тому при підготовці олійного матеріалу слід максимально зруйнувати його клітинну структуру та звільнити олію. Для забезпечення хорошого просування розчинника через олійний матеріал необхідно, щоб розмір частинок зруйнованих клітин становив 0,5-1 мм і була певна форма частинок пелюстка, крупка, гранули.

Підвищення температури процесу значно прискорює екстракцію. Збільшення вологості матеріалу, що екстрагується, уповільнює процес екстракції. Оптимальна вологість при переробці насіння соняшника трохи більше 8-10%, бавовнику – трохи більше 8%.

Форпресова макуха для остаточного вилучення масла екстракційним способом проходить спеціальну обробку. Спочатку макуху подрібнюють на молоткових або дискових дробарках, руйнуючи цілі клітини олійного матеріалу та структури, що утворилися в процесі пресування.

Потім проводять вологотеплову обробку макухової крупки в чаних жаровнях для збільшення пластичності олійної сировини. Вологість олійного матеріалу з соняшникового насіння доводять до 8-9%, температуру – до 50 °С. Кондиціонована за вологістю і температурою макуха крупка надходить на двопарні плющильні вальцьові верстати, де вона набуває форми пелюстки товщиною 0,25-0,5 мм. Отримання макухової пелюстки застосовують при підготовці до екстракції форпресового макухи з насіння соняшника, льону, арахісу та ін. Бавовняна макуха надходить на екстракцію у вигляді крупки, тому стадія його пелюсткування виключається.

Насіння сої відносяться до низькоолійних культур, тому більш ефективно витягувати олію з них шляхом прямої екстракції. Насіння сої очищають від сторонніх домішок, проводять їх вологотеплову обробку і дроблять на однопарних рифлених вальцьових верстатах. Отриману дроблянку сепарують, і очищені ядра подають до шнека-інактиватора, де вологість ядер доводиться до 15%, а температура – до 80-90 °С. Потім у чаній жаровні відбувається вологотеплова обробка подрібненого ядра, його вологість знижується до 8-9,5%, температура – до 60-70 °С. Підготовлене ядро ​​подається на двопарні плющильні вальцьові верстати, де формується пелюстка завтовшки 0,3 мм.

Переробка насіння сої з отриманням харчового шроту потребує ретельного очищення їх від бур’янів та металевих домішок, а також видалення оболонки та зародка, які знижують харчову цінність шроту.

Екстракцію олії з олійної сировини проводять двома способами: зануренням та ступінчастим зрошенням.

Екстракція зануренням відбувається в екстракторах в процесі безперервного проходження сировини через безперервний потік розчинника в умовах протитечії, коли розчинник і сировина просуваються в протилежному напрямку один до одного. Такий екстрактор складається із завантажувальної колони, горизонтального циліндра та екстракційної колони, всередині яких встановлені шнеки. Сировина у вигляді пелюстки або крупки надходить у завантажувальну колону, підхоплюється витками шнека, переміщається вниз завантажувальної колони, проходить горизонтальний циліндр і потрапляє в екстракційну колону, де за допомогою шнека піднімається у верхню її частину. Одночасно з сировиною екстрактор подається бензин температурою 55-60 °С. Бензин переміщається назустріч сировині і послідовно проходить екстрактор, горизонтальний циліндр і завантажувальну колону. Концентрація місцели на виході з екстрактора становить 15-17%.

Знежирений залишок сировини – шрот виходить з екстрактора з високим вмістом розчинника та вологи (25-40%), тому його направляють у шнекові або чанні (тостери) випарники, де з нього видаляють бензин.

До переваг екстракції зануренням відносяться: висока швидкість екстракції, простота конструкторського рішення екстракційних апаратів, безпека їхньої експлуатації. Недоліками цього способу є: низькі концентрації кінцевих мисцелл, високий вміст домішок у мисцелах, що ускладнює подальшу їх обробку.

Екстракція способом ступінчастого зрошення. При цьому способі безперервно переміщається тільки розчинник, а сировина залишається в спокої в одній і тій же ємності, що переміщається або рухомій стрічці. Цей спосіб забезпечує отримання місцели підвищеної концентрації (25-30%), з меншою кількістю домішок. Недоліки цього способу – велика тривалість екстракції, підвищена вибухонебезпечність виробництва.

Місцелла, що виходить з екстрактора, може містити від 15 до 35% масла, розчиненого в екстрагенті, а також деякі домішки. Обробку місцели проводять у дві стадії: очищення місцели; відгін розчинника – дистиляція місцели.

Очищення місцели. Екстракційна місцелла містить тверді частинки шроту у кількості 0,4-0,1%. Присутність твердих домішок істотно ускладнює процес відгону розчинника з мисцели і знижує якість готової олії. Для очищення мисцели використовують відстоювання та фільтрування. Відстоювання місцели проводять у декан-таторах деяких вертикальних шнекових екстракторів.

Широко використовується очищення місцели від твердих домішок шляхом фільтрування. Шар осаду утворюється на перегородці, що фільтрує, з бельтингу, капрону, нейлону. У початковий період фільтрування тверді частинки накопичуються на поверхні перегородки, що фільтрує. Подальше фільтрування місцели проходить через шар осаду, який затримує тверді домішки. Ці фільтри потребують періодичного очищення фільтруючої поверхні від шару осаду. Очищена місцелла повинна містити трохи більше 0,02% відстою.

Поділ місцели на олію та розчинник здійснюють шляхом відгону легколетючого розчинника від нелетючого масла. При дистиляції необхідно досягти швидкого і повного видалення розчинника з олії при більш низьких температурах.

Однак при відгоні розчинника зростає температура кипіння місцели одночасно зі збільшенням її концентрації. Тому спочатку відгін розчинника проводять шляхом випарювання при атмосферному тиску, потім для зниження температури дистиляції розчинник відганяють під вакуумом. Але навіть в умовах глибокого розрідження не вдається повністю видалити розчинник з олії, тому що для цього потрібно підтримувати високу температуру, що може призвести до розкладання олії. Істотне прискорення процесу дистиляції та зниження температури відбувається при застосуванні відгону розчинника гострою водяною парою при атмосферному тиску або під вакуумом.

Дистиляція місцели – це відгін розчинника з місцели. Найбільш поширені триступінчасті схеми дистиляції.

На перших двох щаблях місцелла обробляється в трубчастих плівкових дистиляторах. На першій відбувається упарювання місцели. На другий – місцелла обробляється гострим паром при температурі 180-220 ° С і тиску 0,3 МПа, що викликає кипіння мисцели та утворення парів розчинника. Пари розчинника спрямовуються в конденсатор. На третьому ступені висококонцентрована місцела надходить у розпилювальний вакуумний дистилятор, де в результаті барботації гострим паром під тиском 0,3 МПа відбувається остаточне видалення слідів розчинника. Після дистиляції олію направляють на рафінацію.

Обробка шроту. Знежирений у процесі екстракції шрот може містити від 25 до 40% розчинника та води. Розчинник знаходиться у шроті у зв’язаному стані, у вигляді мисцели. Його видаляють шляхом відгону. Відгін розчинника зі шроту в шарі, що перемішується проводиться в чанних випарниках (тостерах), в яких шрот обробляють гострим паром при перемішуванні. При необхідності шрот перед відгін розчинника зволожують. У процесі пропарювання шроту можна створювати умови для вологотермічної обробки, при якій знешкоджуються токсичні речовини, що містяться в бавовняному, соєвому та арахісовому шротах. В результаті такої обробки підвищується харчова та кормова цінність шротів. Тривалість відгону розчинника зі шроту 55-60 хв. Температура шроту при виході з випарника 100-105 ° С, вологість – 8-10%. Залишковий вміст розчинника у шроті не вище 0,05%.

Після видалення розчинника в чаному випарнику шрот охолоджують до температури не вище 40 °С. Для закладки на зберігання шрот із насіння соняшника повинен мати вологість не більше 7-9%, температуру – не більше 40 ° С, вміст розчинника – не більше 0,1%.

У маслодобувній промисловості використовують збагачення шроту ліпідами та його подальше гранулювання. При збагаченні до шроту додають відходи рафінації масел – соапсток або гідратаційний фуз, що значно підвищує кормову цінність шроту. Потім збагачений шрот гранулюють. Гранульований шрот має цілу низку переваг: він не утворює пилу при транспортуванні, займає менший обсяг, має високий вміст поживних речовин і засвоюваність, зручний при складанні кормів для тварин.

Збагачення шроту ліпідами та гранулювання полягає в підготовці емульсії ліпідів з водою, змішуванні шроту з емульсією, прогріванні, пресуванні та охолодженні гранул. Шрот надходить у жаровню, де перемішується з емульсією, що містить 35-40% ліпідів та 60-65% води; температура ліпідної емульсії 50-60 °С. У жаровні суміш підігрівається до 80 ° С і надходить у прес-гранулятор. Гранульований шрот проходить охолоджувач і прямує на зберігання. Після обробки соняшниковий гранульований шрот повинен містити 3-3,5% ліпідів та 9-11% вологи. Джерело: https://znaytovar.ru/new604.html

Кожен, хто дочитав цю статтю до кінця, отримає знижку 10% на першу покупку будь-якої нашої корисної олії. Для отримання знижки зареєструйтесь на сайті та залиште коментар до цієї статті зі словами «вибираю здорове».

Як вибрати

Купити хорошу натуральну рослинну олію простіше, тому що про якість завжди свідчать характерний бурштиновий колір та запах вихідної сировини, насичений масляний смак без гіркуватості, відсутність вираженого осаду на дні пляшки. Щоб вибрати якісний рафінований продукт, зверніть увагу на відомості, вказані виробником на етикетці:

• термін придатності буває від 3 місяців до 2 років (максимальна тривалість зберігання азотованого масляного екстракту);
• відмітка про дотримання всіх норм за ГОСТом (олії, що виготовляються за ТУ, проходять менш жорсткий контроль);
• категорію рослинного жиру з олійних рослин, від якої залежить призначення продукту (“Преміум”, “Вищий сорт”, “Перший сорт” тощо);
• дата виробництва та розливу повинні збігатися.

Пляшка, етикетка або упаковка повинні бути без пошкоджень та патьоків. Найдорожчі та якісні сорти рослинних жирів розливають у скляні пляшки темного кольору з металевою або корковою кришкою. Але це не означає, що у пластиковій тарі масляний екстракт обов’язково низької якості. При покупці необхідно завжди читати інформацію для споживача, вказану на етикетці.

Вся правда про рослинні олії

Зміст олій у тих чи інших частинах різних рослин коливається у межах: від незначної кількості до високих десятків відсотків. Головне «депо» рослинних жирів у більшості випадків – насіння та плоди – саме в них накопичуються поживні речовини, необхідні для проростання насіння та розвитку зародка, а також їхнього захисту від несприятливих умов (наприклад, низьких температур).

Харчова цінність будь-яких жирових продуктів визначається їх жирнокислотним складом, а також наявністю в них фосфатидів, стеринів та жиророзчинних вітамінів.

Жири рослинного походження переважно містять корисні поліненасичені незамінні жирні кислоти (на відміну більшості видів жирів тварин), які й обумовлюють їх рідку консистенцію.

Найважливіші для нашого організму з них – омега-3 та омега-6 (ліноленова та лінолева кислоти), які не синтезуються, а надходять тільки з їжею. Вони регулюють важливі процеси життєдіяльності організму, у тому числі роботу мозку та стан психічної сфери, холестериновий та ліпідний обмін, функціонування серцево-судинної та травної систем, зміцнюють імунітет.

Не є незамінною, але дуже важлива ненасичена жирна олеїнова кислота (омега-9), чемпіон за змістом якої – оливкова олія. Деякі рослинні олії містять і насичені жирні кислоти (пальмова та кокосова, наприклад, причому саме тропічне походження цих рослин «дозволяє» існувати в їхньому складі таким кислотам, які легко тверднуть при знижених температурах).

Близько 75% рослинних жирів становлять гліцериди всього трьох кислот – пальмітинової, олеїнової та лінолевої. Омега-6 містяться в більшості рослинних олій, у тому числі в звичному для наших широт – соняшниковому. Омега-3 у достатній кількості – тільки в лляному та рижковому. Чи багато ви вживаєте в повсякденному житті лляної олії? У тому й річ: у раціоні сучасного європейця йде неймовірний «перекіс» у бік омега-6, що не корисно.

Однак повторимося ще й ще раз – оптимальним можна вважати лише збалансоване харчування, що включає всі основні типи жирних кислот, без ухилів у той чи інший бік.

Найбільш збалансований жирнокислотний склад будь-якого жиру: співвідношення 6/3/1, де цифри означають частку мононенасичених/насичених/поліненасичених кислот відповідно. Серед рослинних жирів цьому складу найбільш повно відповідають арахісова та оливкова олії.

Є свої незаперечні переваги і в інших рослинних олій. Так, лідерами за вмістом добре засвоюваного вітаміну Е є олія з насіння волоського горіха та олія зародків пшениці. Кислотою омега-3 багаті лляне насіння та олія з нього, а також олія рижикова, головним джерелом омега-6 у звичайному раціоні служить соняшникова олія.

Ціна

Вартість рафінованих рослинних жирів залежить від сировини, категорії та ступеня обробки продукту, віддаленості заводу виробника від місця реалізації, популярності торгової марки. У дні святкових акцій у великих точках продаж можна придбати таку продукцію за вигідними цінами. Рослинні жири з соняшника вітчизняного виробництва набувати завжди вигідніше, тому що в їхню вартість закладаються мінімальні транспортні витрати. Ціна на оливкову олію залежить від країни виробника, в основному як такі виступають Іспанія, Італія, Греція.

Яка ж олія буде кращою для салатів та здоров’я?

Рослинні олії прийнято вважати натуральними ліками, які нам дарує сама природа. Вони містять поліненасичені незамінні жирні кислоти. Незамінні вони тому, що в організмі не виробляються. Їх можна отримати лише з харчуванням. Крім соняшникового та оливкового, дієтологи відзначають особливу цінність лляного, гірчичного, гарбузового, кунжутного, кукурудзяного та виноградного. Отже, вибираємо:

Соняшникова

У їжу соняшникову олію потрібно вживати регулярно. Відмовлятися від жирів навіть при схудненні не рекомендується.

• У складі є лінолева кислота: вона сприяє схуднення, оскільки покращує обмін речовин.
• Міститься лецитин.
• Жиророзчинні вітаміни.
• омега кислоти.

Так як цей продукт найдоступніший, обов’язково включіть його у свій раціон.

Оливкова

Друге місце за популярністю після соняшникового у нас посідає оливкове. Щоб знати, яке оливкове масло найкраще для салату, дивіться на маркування, щоб визначити кислотність.

Що таке кислотність (οξύτητα, acidity)?

Це основний показник якості оливкової олії, що вказує на вміст у 100 г олеїнової кислоти, яка знижує рівень холестерину, захищає серцево-судинну систему, знижує тиск, покращує роботу імунної системи. Чим вона нижча, тим краще. Максимальний відсоток кислотності – 3%.

• Вища якість, перший віджимання (Extra virgin olive oil). Кислотність не вища за 1%.
• Висока якість, другий віджимання (Virgin olive oil). Кислотність до 2%.
• Суміш нерафінованого та рафінованого (Olive oil). Кислотність 3%. Така олія гірчить, але для смаження придатна.

Грецький та інші салати рекомендують зробити з оливковою кислотністю до 2%. Що нижче, то краще. До речі сказати, хоч би якою олією ви заправляли салат для схуднення, його рекомендують солити до заправки, так як сіль у жирах не розчиняється.

Лляне

Про льон ще в давнину говорили, що він і одягає, і годує. Саме олію з льону називають жіночим.

• Крім зміцнення імунітету, зниження рівня холестерину, «золоті краплі» знімають запалення зі шкіри (його додають у крем) та покращують роботу жіночої репродуктивної системи, знижують передменструальний синдром та біль при місячних.
• Воно корисне для вагітних, оскільки сприяє правильному формуванню плода в утробі матері.
• Навіть Клеопатра додавала його у свої косметичні засоби.

Саме його називають «трубочистим», оскільки воно розріджує кров та зменшує ризик тромбів.

Слід знати, що жирні кислоти (аналогічні риб’ячому жиру), які у великій кількості містяться в лляній олії (його вважають чемпіоном з їхнього вмісту), чутливі до повітря та світла. Тому, щоб воно не окислилося, його потрібно зберігати в темному місці, подалі від світла, повітря та високої температури.

До речі, для лляної олії допустима незначна гіркота.

Гарбузове

Поговорили про жіночу, а тепер зупинимося на чоловічій олії. Саме гарбузове корисно не лише жінкам, а й чоловікам, оскільки нормалізує роботу чоловічої репродуктивної системи. У складі – фосфор, магній, залізо, поліненасичені кислоти, а цинку у ньому міститься більше, ніж у морепродуктах.

Гірчичне

Якщо лляна олія трохи гірчить і має специфічний запах, то гірчичне на смак нейтральне. Його роблять із гірчиці. Колір жовтий, запах схожий на свіжу траву, м’який смак. Зберігається довго – близько року. Хороший консервант, має бактерицидні властивості.

При виборі звертайте увагу на відсоток ерукової кислоти, який не повинен перевищувати 2%, інакше олія непридатна для харчування.

Кунжутне

Надає салатам пікантного смаку «сонячної» олії. Вибираючи його, також звертайте увагу на спосіб віджимання. Найкорисніше кунжутне – нерафіноване, холодне пресування. Це чудове джерело кальцію на дієті. Воно корисне жінкам при вагітності та гормональних збоях.

Виноградне

Дуже важливим для жіночого організму вважається олія з виноградних кісточок. Ніжний, приємний смак із горіховим ароматом. Воно не таке чутливе до світла і повітря, не так швидко окислюється, тому його часто додають до інших олій, щоб підвищити їх термін зберігання. За складом близько до соняшникової, а за харчовою цінністю – до кукурудзяної.

Кукурудзяне

Найкориснішим при боротьбі з холестерином вважають кукурудзяну олію. У ньому більше вітаміну Е, ніж у соняшниковому та оливковому, воно містить фосфор, нікотинову кислоту. При нагріванні не втрачає своїх властивостей.

Корисно будь-яке з рослинних олій, особливо при дієті або схудненні. Але для максимальної користі їх потрібно вживати систематично, причому кілька сортів одночасно, а не зрідка поливати ними овочевий салат у ресторані. У середньому рекомендують вживати не менше 2 столових ложок на добу. При цьому не забувайте про головний критерій, яке краще вибрати масло для салату, – нерафінована холодного віджиму підійде найкраще, щоб приготувати щось корисне та смачне.

Сайт www.sympaty.net – Красива та Успішна. Автор – Юлія Спірідонова. Докладніше про авторів сайту

Оливкова олія

Оливкова олія в останні пару десятиліть виявилася у фаворі, незважаючи на її дорожнечу та обмежену кулінарну «пристосованість». Багато господарки завдяки рекламним передачам про дієти вважають його найздоровішим, найправильнішим, найкориснішим, та просто найкращим з усіх доступних жирів, найчастіше відмовляючи останнім у місці у своєму холодильнику на користь одного-єдиного, оливкового. Якщо ви не в курсі термінів «перший віджимання» та «extra virgin» – вам сьогодні взагалі нічого робити в дискусіях про здорове харчування.

Олію це отримують з плодів оливи європейської (вони містять до 55% жирів). Плоди подрібнюють і повільно вичавлюють олії за допомогою преса або центрифуги. Така олія називається виробленим шляхом першого або другого пресування (Extra virgin olive oil і Virgin olive oil відповідно) – без додаткової теплової обробки та використання хімікатів, що, само собою, позитивно позначається на його якості та корисних властивостях.

З макухи, яка залишається після пресування, шляхом хімічної екстракції за допомогою різних агресивних речовин і високотемпературного впливу отримують набагато дешевші та менш корисні олії – Olive oil, Pure olive oil та Pomace oil. В основному вони повинні йти у випічку і на подальше виробництво майонезу та соусів (причому робиться це зазвичай без згадки про якість вихідної олії на етикетках останніх). Однак на пострадянському просторі і така олія йде у роздрібний продаж.

За жирнокислотним складом оливкова олія є сумішшю тригліцеридів жирних кислот з дуже високим вмістом корисної олеїнової кислоти або мононенасиченої омега-9 – до 80%. На другому місці – кислота насичена пальмітинова (до 20%), на третьому – поліненасичена лінолева (омега-6, до 14%). Інші вимірюються у частках відсотка. Крім кислот, в оливковій олії присутні вітаміни Е, D, С, К, В і А, фосфоліпіди, стерини, токофероли, каротиноїди та кілька мінералів (найбільше Na, K і Ca). Про користь всього перерахованого читайте вище.

Найбільш «здоровим» і смачним сміливо можна назвати нерафіновану оливкову олію холодного віджиму екстракласу – нефільтровану та фільтровану – т.к. воно виробляється за мінімальної дії і зберігає максимальну кількість корисних речовин. Однак воно ж і найкалорійніше.

У кулінарії оливкова олія традиційно використовують у першу чергу для заправок салатів та холодних закусок – у такому вигляді вона зберігає всі свої корисні властивості. У принципі, у рафінованому вигляді воно також придатне для обсмажування та гасіння, але – з величезною втратою вітамінів та жирних кислот, як і будь-яке інше масло.

До речі, на противагу неймовірно розпіареній середземноморській дієті, багато вітчизняних дієтологів останнім часом схиляються до думки, що безперечна користь будь-якої оливкової олії на тлі звичних у наших широтах соняшникової, лляної, гірчичної та інших сильно перебільшена і не зовсім коректна.

Ми живемо в зовсім іншому кліматі — більш холодному, сухому, що передбачає дещо іншу потребу в жирнокислотному складі масел, що щодня вживаються. До того ж, та ж оливкова олія, незважаючи на велику кількість омега-9, за вмістом корисних речовин помітно поступається багатьом нашим «рідним маслам». Так, у лляній олії на порядок більше омега-3, у соняшниковій — вітаміну Е, у гірчичній — вітаміну D та фітонцидів… До того ж нові сорти високоолеїнової соняшникової олії та за кількістю омега-9 здатні «перегнати» розхвалене оливкове.