Холодне копчення. Основні правила

Спосіб приготування домашньої ковбаси при температурі копчення до 40 градусів називається холодним копченням на трісці.

Ви можете створити таку температуру, якщо роз’єднаєте коптильную камеру і вогнище. Дим тріски проходить в камеру по спеціальній трубі і за рахунок цього виходить сирокопчений продукт. Приготування таким способом займе кілька днів або більше.

На малюнку Ви можете побачити приклад коптильні холодного копчення:

Щоб уникнути ситуації з отриманням недокопченої ковбаси на трісці потрібно під час копчення підвішати ковбасу на будь-які гачки або гілки. Також потрібно простежити, щоб дим тріски міг надходити рівномірно і постійно.

Зверніть увагу на вибір тріски, від неї залежить смак і аромат Вашої ковбаси. Для того, щоб Ви могли найточніше підібрали яка саме тріска Вам потрібна, ми спеціально підготували статтю про правильний вибір тріски для копчення м’ясних і рибних виробів в категорії “Тріска для копчення”.

При холодному копченні на фруктової трісці фарш в ковбасі зменшується в розмірі і сама ковбаса втрачає вологу. Тому фарш потрібно набивати щільно в колагенову оболонку, щоб не залишити повітря всередині.

Лайфхак: якщо замість декількох великих ковбас зробити більше, але менших, то буде нижча ймовірність того, що Ви залишите повітря всередині них.

Коли Ви помітите, що Ваша ковбаса змінила колір на золотистий і колагенова оболонка стала сухою та зморщеною, тоді вітаємо – Ваше страва готова до вживання. Смачного!

Чим відрізняється холодне від гарячого копчення

Чим відрізняються технології гарячого і холодного копчення? Різниця між ними досить значна. Час, що витрачається на процес, температура копчення, способи підготовки сировини — все це має свої особливості при використанні того або іншого методу. Яким способом краще всього коптити рибу і інші продукти, щоб вони максимально зберегли корисні властивості — спробуємо розібратися.

Для збереження свого здоров’я та збагачення харчового раціону слід вибирати продукти холодного копчення, незважаючи на суттєві витрати часу.

Особливості гарячого копчення

Даний метод найбільш поширений серед любителів копченої рибки, так як дозволяє не тільки покращити смакові якості продукту, але і зробити його більш м’яким і соковитим. Головна відмінність технології гарячого копчення від холодного — це температура. При використанні даного методу вона коливається в межах 45-125 градусів, але іноді може доходити і до 150 градусів. Сам процес займає в середньому від 40 хвилин до 1,5-2 годин, але нерідко процедура затягується до 24 годин.
Після завершення продукти набувають красивий золотистий відтінок — це теж одна з відмінних особливостей даного способу.

Такий спосіб копчення широко використовується при приготуванні ковбас, а також жирної риби (лосось, макрель), так як дозволяє зберегти щільність продукту (в деяких випадках навіть збільшити її). При розрізуванні такої продукт не буде розсипатися і розвалюватися, а м’ясо буде досить важко відділятися від кісток.

Який спосіб краще?

В обох методів є свої переваги і недоліки. Якщо говорити про технічну сторону процесу, то спосіб гарячого копчення, однозначно, має більше плюсів. Він займає набагато менше часу, в тому числі і на підготовку сировини. При його застосуванні не потрібно чекати кілька днів, щоб скуштувати смачної копченої рибки. До того ж, вживати в їжу продукти можна відразу ж після завершення процесу.
З мінусів гарячого копчення можна виділити короткий термін зберігання такого продукту. Він становить всього тиждень при температурі не вище п’яти градусів.
Спосіб холодного копчення хоч і займає набагато більше часу, тим не менш, також має свої плюси. Найголовнішим є збереження всіх вітамінів і корисних для людського організму речовин. При використанні даного методу не відбувається сильного теплового впливу. Саме завдяки цьому їжа, приготовлена таким способом, містить максимальну кількість різних мінеральних і вітамінних компонентів.
Ще один плюс холодного копчення — це більш тривалий термін зберігання. Він становить близько двох тижнів, при цьому протягом усього цього періоду часу, їжа зберігає всі корисні властивості. Продукти, приготовані з використанням цього методу, також повинні зберігатися в холодильнику (при температурі від 0 до +5 градусів).
Так який же з цих двох методів краще? Відповідь на це питання однозначна.

Холодне або гаряче копчення: що краще

Є два способи приготувати м’ясо або рибу «з димком» і виразним смаком. І обидва пов’язані з засолкою і копченням – холодним і гарячим.

Але що краще: холодне або гаряче копчення, А головне – вигідніше для кафе, ресторану, бістро чи торгової точки, що реалізує продукти як гарячого, так і холодного копчення.

Особливості різних видів копчення

Перед тим, як порівнювати два способи приготування риби або м’яса, потрібно розібратися, що таке холодне копчення і що таке гаряче копчення.

Холодне копчення – це обробка м’яса, риби, ковбасних виробів при температурі + 25С після попередньої підготовки – засолу. Термін підготовки – від 2 до 14 діб в залежності від типу продукту, що вимагає обробки.

Гаряче копчення – термічна обробка м’яса, риби, ковбас, сирів при температурі від +95 до + 120С. Продукти також проходять попередню підготовку протягом від 3 годин до 5 діб.

При підготовці продуктів до подальшої обробки важливо приділити увагу наступним моментам:

• додаванню солі і спецій: ними потрібно обробляти шматочки м’яса або риби з обох сторін. Причому не шкодувати цих інгредієнтів: сіль усуває шкідливі мікроорганізми, що «живуть» в сирих продуктах, а спеції роблять смак більш виразними;
• захист від комах: мухи, комарі, мурахи та інші комахи не повинні потрапляти на продукти. Зберігайте м’ясо або рибу в закритих локаціях або накривайте продукти марлею.

В процесі обох типів копчення продукти становляться смачними та ароматними.

І незалежно від вибору копчення потрібно купити коптильну шафу в Україні. З її допомогою виберіть оптимальний температурний режим і термін приготування страви.

Холодне копчення: переваги і недоліки

Обробка м’яса, риби, ковбас проходить при температурі + 18-25С, а значить, що білок залишається «сирим», тому час підготовки продуктів буде довше – від 2 до 14 діб. Тільки так продукт пройде повну обробку і стане придатним для вживання.

Але головний плюс в тому, що продукти після холодного копчення можуть зберегти смак і аромат протягом кількох місяців.

Гаряче копчення: переваги і недоліки

Для термічної обробки продуктів потрібно менше часу: посол займає від 3 годин до 5 діб, а процес приготування – кілька годин.

Але є і один недолік – термін зберігання готового м’яса або риби – від декількох днів до декількох тижнів в залежності від типу продукту.

Вибір типу копчення

Дати однозначну відповідь на питання: “що краще: гаряче або холодне копчення? ” – складно, оскільки все залежить від ваших цілей.

Якщо у вас власний магазин з налагодженим потоком покупців, то вам більше підійде гаряче копчення. Час на його підготовку потрібно менше, і вам не потрібно побоюватися, що товар залежиться і зіпсується.

Якщо у вас стартовий проект і ви тільки напрацьовуєте базу клієнтів, то краще вибрати продукти холодного копчення. Вони зберігаються довше, а значить, що у вас в запасі буде більше часу на реалізацію конкретних бізнес-цілей.

З точки зору смакових якостей продуктів, які пройшли холодну і гарячу обробку, тут грає роль особистий вибір. Потрібно спробувати обидва варіанти і вибрати найбільш підходящий.

Ще важливе питання: “що корисніше: холодне або гаряче копчення? “. Все залежить від стану вашого організму: якщо він сприймає «сирий» білок, що не згортається під час обробки, тоді ви оціните продукти холодного копчення. Якщо – ні, тоді краще вибрати рибу, м’ясо, ковбаси гарячого копчення.

Дегустуйте продукти, які пройшли обидва види обробки. І вибирайте для себе варіант, який ближче до смаку, часу приготування та зберігання.