Зміст:

Скільки коштує морський гребінець

Ru Ua

Здравствуйте! Это Таня и Андрей из Киева. Мы основатели клуба гастрономических путешествий “Пища для ума”. Подпишитесь, чтобы первыми получать программы новых гастрономических туров в Европу.

Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности.

Доброго дня! Це Таня та Андрій. Ми засновники клубу гастрономічних подорожей “Їжа для розуму”. Підпишіться, щоб першими отримувати програми нових гастрономічних турів до Європи.

Натискаючи на кнопку, ви даєте згоду на обробку персональних даних і погоджуєтеся з політикою конфіденційності.

ВСЕ ПРО МОРСЬКІ гребінці
Засновник клубу гастрономічних подорожей
“Їжа для розуму”

Це третій найбільш споживаний молюск у світі відразу після устриць та мідій.

Який ще називають гребінцем Святого Якова або гребінцем пілігримів. А ще він – символ богині Венери. Чому? Розповідаю нижче.

Як називається морський гребінець різними мовами:

Англійською – scallop, або St James shell або escallop
Французькою – Coquille Saint-Jacques
Італійською – la capasanta або Conchiglia di San Giacomo
Іспанською – la concha de vieira
Німецькою – Jakobsmuschel
Нідерландською – Sint-jakobsschelp

1. циліндричний білий і м’ясистий м’яз, його називають «волоський горіх»
2. червона або помаранчева “ікра”, її називають “корал”.

Який морський гребінець на смак? Його щільне біле м’ясо має горіховий, трохи солодкуватий смак. А помаранчева ікра (корал) – ніжніша консистенція і сильніший «морський» смак. Її частіше відокремлюють від м’яса та використовують для посилення смаку соусів. Але можна й готувати разом із нею. Спробуйте, як вам більше подобається.

А більше дізнатися про морепродукти ви зможете у наших гастрономічних турах, куди я вас запрошую.

Морський гребінець – зони, де мешкає та видобувається

У Європі ми з вами зустрічаємо два основні різновиди:

1) «середземноморський гребінець» Pecten jacobaeus із Середземного моря – він менший

2) і “королівський гребінець” Pecten maximus з Атлантики. Який може досягати 15 см у діаметрі. Виловлюється від Норвегії, північних Британських островів вздовж Атлантичного узбережжя до південної Португалії.

Найбільш “рибні місця” для цих молюсків – Адріатичне море, протока Ла-Манш, який омиває французький регіон Нормандія, Атлантичний океан біля берегів Бретані (Франція), іспанської півночі (Галісія), в Англії, Шотландії та Ірландії.

Тому, звичайно, такі наші подорожі, як гастрономічний тур до Країни Басків або гастрономічний тур до Бордо включають насолоду гребінцями.

Є дикий гребінець, а є аквакультура, тобто вирощена. Про це повідомляється на упаковці. Дикий, звичайно, вдвічі дорожчий. У Норвегії його навіть видобувають дайвери. Перевага фермерського в тому, що його можна купити цілий рік.

Морський гребінець – один із найцінніших молюсків. Вони корисні здоров’ю. Низькокалорійні, містять «хороші» білки та омега-3, а також вітамін А та мінеральні солі, такі як кальцій та натрій. І дуже мало ліпідів та вуглеводів.

Традиційно їх люблять у Франції, особливо на Різдво. Кожен наш винний тур у Францію не обходиться без гребінців.

Їх частіше їдять приготованими: зі вершковим соусом, запеченим у маслі, просто обсмаженим із вершковим маслом, подрібненим часником і рубаною петрушкою.

А італійці люблять крудо (crudo) – тобто сирими, у вигляді карпаччо або тартару.

Морський гребінець є символом Афродіти (або Венери для римлян), богині краси та кохання. Богиня з’явилася з морської піни на борту перлинної віялоподібної раковини у водах острова Кіпр. І, отже, молюс вважався символом жіночого початку та родючості.

Як вибрати морські гребінці

Якщо ви купуєте на рибному ринку свіжі гребінці, переконайтеся, що вони живі. Раковини повинні бути важкими та добре закритими, або закритися при дотику. І не мати тріщин чи ознак стискання.

У продавця обов’язково має бути упаковка з етикеткою, на якій мають бути вказані назва молюска, ім’я виробника, вказівка центру очищення та термін придатності, який не може виходити за рамки 5 днів від дати упаковки.

Мінімальний діаметр раковини, дозволений для продажу – 10 см.

Запах у раковин має бути приємним. Найменша підозра, «рибний» запах – це несвіжі.

Зверніть увагу на яскравість і колір м’яса молюска: білий м’яз повинен бути чисто білим, а корал – яскраво-оранжевим.

У нас у супермаркетах вони, звичайно, продаються оброблені та заморожені, з раковинами чи без.

Як обробити, почистити та відкрити гребінці в раковині

Промийте закриті гребінці під струменем води і почистіть раковину жорсткою щіткою, щоб видалити залишки піску або бруду.

Відкрийте раковину ножем. Ніж потрібен як устричний – міцний, з коротким міцним лезом. Вставте ніж між раковинами поряд із місцем кріплення. Повертайте лезо, щоб розширити щілину між раковинами та підняти одну із стулок. Вставте великий палець у напіврозкриту раковину, щоб вона знову не зачинилася.

Лезом ножа проведіть по внутрішній частині верхньої стулки, щоб відрізати кріплення м’яза. Відкрийте повністю стулку.

Зніміть зябру, яка покриває корал. Виріжте м’яз і корал без темних та ниткоподібних частин.

Тепер відріжте корал гострим ножем. Можна готувати білий м’яз і разом із коралом, але це ікра, і у неї відрізняється смак від «м’яса».

Корал або помаранчева частина – це ікра морського гребінця. Як приготувати? Якщо хочете обсмажити білий м’яз разом з коралом, проколіть голкою помаранчевий мішечок з ікрою, це запобігає розриву корала під час приготування. Але найчастіше корал використовують окремо в соусах, для пасти, наприклад.

Промийте м’ясо коротко в холодній воді, щоб видалити піщинки, потім промокніть насухо паперовими рушниками. Не викидайте раковини, вони потрібні для сервірування, все ж таки подача в раковинах – це красиво.

Як зберігати свіжі гребінці

Морські гребінці не зберігаються довго, навіть у холодильнику. Насамперед, не залишайте їх поза холодильником більше 2 годин, а влітку ще менше. Мінімізуйте температурні зміни, тому що це сприяє поширенню бактерій. У холодильнику до приготування зберігайте трохи більше 1-2 днів.

Найкращий спосіб зберігання морських гребінців, якщо ви їх купили свіжими – це заморожування, яке дозволяє зберігати їх у морозильній камері навіть протягом тривалого часу. Крім того, ви можете зберігати їх у розсолі, у стерилізованій та вакуумній упаковці.

У всіх випадках гребінці повинні бути спочатку вимиті та дуже добре очищені.

Морські гребінці – ціна в різних країнах

Заморожені морські гребінці без черепашок часто продаються у супермаркетах Європи. Ціни дуже різні, але можна знайти гідну пропозицію.

В Італії – від 15 євро за кг до 50 євро за кілограм залежно від розміру та виду (атлантичний чи середземноморський).

У Франції знаходжу від 19 до 48 євро за кілограм. Ціна також залежить від розміру та виду, але ще й від ступеня приготовленості – вони можуть бути запановані або покриті сумішшю для гратена.

Дані на травень 2020 року.

Заморожені морські гребінці – що з ними робити?

Погодьтеся, за цінами гребінця – це не чорна ікра. Можна іноді зробити гарну вечерю. Або на свято.

Головне, що з ними зробити, щоб було вау? Головне – знати, як розморозити гребінці.

Перед приготуванням ніжно їх розморозьте – краще залишити в холодильнику на ніч або навіть на добу. Щоб не було шокового розморожування.

Якщо немає часу, щоб вони повільно розморожувалися в холодильнику, можна замочити гребінці в холодній воді за годину до їхнього приготування. Але тільки обов’язково у герметичному пакеті, щоб вода не потрапила усередину. Наповніть миску або раковину холодною водою та замочіть весь пакет. Протягом години вони поволі відтануть. На консистенцію гребінців погано вплине, якщо вони намокнуть. Якщо гребінці не упаковані, покладіть їх у герметичний пакет із блискавкою, перш ніж занурювати у воду.

Вже розморожені, навіть якщо вони виглядають чистими, краще промити від піску в холодній воді, а потім добре обсушити кухонними паперовими рушниками. Промивати потрібно лише у холодній воді, щоб вони не стали м’якими.

Навіщо ретельно обсушувати:

1) Обсушування кухонним рушником вбирає зайву воду, інакше вони втратить обсяг до того, як приготуються. При обсушуванні час від часу переносіть їх на суху тарілку, щоб вони знову не промокли.

2) Обсушування також потрібно, щоб вони рівномірно гарно обсмажилися до золотистого кольору.

Морські гребінці – рецепти

Рецептів стільки, скільки країн у світі. Або майже. Ось дивіться:

Conpoy – це висушений гребінець, типовий для китайської кухні, з різким морським запахом та інтенсивним смаком, який сушать після приготування.

Hotate – це японські суші з морського гребінця, найніжніші та найсолодші з усіх.

Le vieiras a la gallega – традиційний різдвяний рецепт іспанського регіону Галісія. Це тапас (закуска), в якому гребінці готуються в духовці під панірувальними сухарями із соусом зі смаженої цибулі та хамону серрано, змішаного з місцевим білим вином, томатним соусом. Наш винний тур до Іспанії не обійдеться без посиленої дегустації всіх видів закусок тапас та пінчос.

Xo – це китайський соус, родом із Гонконгу, який не тільки використовується для приправи морських гребінців, але одним з основних інгредієнтів якого є сушені морські гребінці, а також сушені креветки, перець чилі, часник, шинка Цзіньхуа, перець чилі та ріпакова олія.

Але треба пам’ятати, що, як і всі молюски, це потенційно алергенний продукт, вагітним жінкам та дітям потрібно куштувати їх з обережністю.

Рецепт гребінців гратен

Але найвідоміший рецепт морського гребінця має французьке походження: це Coquilles Saint-Jacques au gratin – одна з традиційних страв на вечерю напередодні Різдва, 24 грудня або напередодні Нового року.

Це запечені в духовці молюски в раковині із сумішшю панірувальних сухарів, вершкового масла, рубаної петрушки, часнику, солі, перцю та трохи бренді.
Ця страва чудово підходить до білого вина з Грава. Наш винний тур в Бордо допоможе вам розібратися, які вина підходять до якихось французьких страв і чому.

Розподілити суміш на кожну раковину, покривши повністю молюска, і додати зверху трохи вершкового масла|мастила|, щоб зробити гратен золотим і ще соковитішим. Викласти раковини у форму і запікати 15 хвилин|мінути| в попередньо розігрітій духовці при 200°С.

Щоб бути впевненим, що м’якоть гребінця залишається дуже ніжною, можна спочатку обсмажити їх на сковороді з невеликою кількістю вершкового масла протягом 1 хвилини, а потім смажити на грилі лише кілька хвилин.

Їсти їх краще одразу, як тільки вони приготовані. Охолоджуючи, вони стають гумовими.

Без келиха шампанського або просік ніяк не обійтися!

Гребінці на сковороді

Ще один простий спосіб. Поставити антипригарну каструлю на вогонь і розігріти трохи оливкової олії (або навіть вершкове + оливкове). Розкласти гребінці на сковороді за кілька сантиметрів друг від друга. Переконатися, що перший починає шипіти відразу – отже, олія добре прогріта. І готувати по 1-2 хвилини (якщо це дрібніший гребінець) або по 3-4 хвилини (якщо це великий атлантичний гребінець) з кожного боку, додавши дрібку солі та перцю. Якщо гребінців багато, потрібно обсмажувати їх по черзі, не всі одразу.

При приготуванні не перемішувати. Чи не перевертати зайвий раз. Коли вийде однорідна золота скоринка на нижній стороні, тоді один раз перевернути.

Ми з Андрієм, коли працювали в Італії у ресторані із зіркою Мішлен, навчилися робити так. Поки гребінець підсмажується знизу, кухар збирає ложкою гаряче вершкове масло зі сковороди та поливає верхню частину гребінця. Так він готується з обох боків водночас. І ми його не перетримаємо, щоби став «гумовим». Якщо пересмажиш їх, вони стануть твердими та гумовими.

Готувати їх потрібно в останній момент перед подачею. Щоб негайно віддати гарячими. За бажання можна збризкати кількома краплями лимонного соку, щоб зробити їх ще смачнішою.

Для більш яскравого смаку перед обсмажуванням та після миття та сушіння, гребінці можна попередньо залишити на 10 хвилин у маринаді з оливковою олією, ароматичними травами, часником, сіллю та чорним перцем.

Скільки варити Морський гребінець?

Якщо Гребінці свіжі, то вони не вимагають варіння зовсім. Заморожені Гребінці перед тим, як варити, слід розморозити. Якщо є раковина, то відокремити білу частину – це м’ясо гребінця, придатне в їжу. Закип’ятити воду, викласти гребінці, і варити 1 хвилину. Якщо хочеться обсмажити Гребінці, то варити їх перед смаженням не потрібно.

Як варити морські гребінці

1. Гребінці промити під холодною водою.
2. Розкрити раковину, промити зсередини не відокремлюючи від раковини, щоб тіло гребінця не розвалилося.
3. Коли всі раковини будуть очищені, м’ясо відокремити від слизової частини — мантії, і від ніжки кріплення м’яса до раковини. Їстівне тільки біле щільне м’ясо.
4. Налити в каструлю воду, підсолити і закип’ятити.
5. Викласти гребінці в каструлю і варити 1 хвилину.

Як варити морські гребінці в вершковому соусі

продукти
морські гребінці — півкіло
Лук — 1 голова
вершки 35% жирності — 1/2 склянки
оливкова олія — 10 грам
борошно — 1/2 столової ложки
сіль, мелений чорний перець — за смаком

Як приготувати морські гребінці в вершковому соусі
1. Цибулину очистити від лушпиння і дрібно нарізати. У товстостінну каструлю влити 10 грам масла і обсмажити на ньому цибулю.
2. Півкілограма розморожених морських гребінців промити, розрізати навпіл, викласти до цибулі і обсмажити з двох сторін всього по одній хвилині.
3. Гарячі Гребінці скласти в глибоку тарілку, а на підливі, яка залишилася в каструлі, зварити соус.
4. Для приготування соусу всипати половину столової ложки борошна і швидко розмішати, щоб не утворилися грудочки. почекати закипання і влити півсклянки 35% вершків.
5. Соус злити з каструлі і процідити через сито.
6. Гребінці знову укласти в каструлю і залити соусом.
7. Каструлю з морськими гребінцями накрити кришкою і тушкувати кілька хвилин на тихому вогні.

Фкуснофакти

як є
— Морський гребінець має ніжний солодкуватий смак, який віддалено нагадує смак крабів. Свіжовиловлений морепродукт можна їсти сирим, проте принесений з магазину все-таки рекомендується відварити. Після очищення раковину можна промити і використовувати в якості тарілки для подачі страви з гребінцями.

— якщо ви готуєте складене гаряче блюдо з гребінцями, додавайте морепродукт за 2-3 хвилини до закінчення приготування.

як вибирати
постукайте по раковині: якщо вона закриється, то молюск ще живий. Вибираючи Гребінці, віддавайте перевагу раковин з рожевим м’ясом — чисто білий колір скаже про те, що морепродукт могли вимочувати.
якщо Гребінці очищені і заморожені, стежте за якістю глазурі: її повинно бути небагато, але вона повинна повністю покривати морепродукти.

як зберігати
— морські гребінці в замороженому вигляді зберігають в морозилці 3 місяці, свіжі вжити в день покупки. Відварені Гребінці краще їсти відразу, але якщо блюдо залишилося, то розігрівати його не слід — загубляться смакові якості і м’якість м’яса. Іноді Гребінці продають у відерцях в спеціальному розчині — у закритому відерці їх зберігають до тижня.

гребінець математика
— калорійність морського гребінця — 88 кілокалорій, при цьому вони мають високий вміст білка — 17,5 грам. Вважається дієтичним делікатесом.

— середня вартість кілограма морських гребінців в раковинах — 1200 грн., Ціна замороженого м’яса гребінців — від 1000 грн./1 кілограм (в середньому в Києві на червень 2017 року).

— вага одного очищеного гребінця — 50-100 грам.