Чому картопля чорніє після варіння?

Більшість людей стикалися з такою проблемою: при варінні картопля почорнів. Обставина досить неприємне, особливо, якщо нічого не знати про причини потемніння і про те, чи представляє таку картоплю небезпеку для здоров`я. Розглянемо, від чого таке відбувається і як уникнути почорніння.

важливо! У воді слід тримати цілі бульби, а різати їх безпосередньо перед термообробкою, інакше картопля швидко втратить все водорозчинні і корисні речовини.

Чому чорніє картопля після варіння

Існує кілька можливих причин, за якими відварну картоплю чорніє або синіє, найбільш поширені серед них такі:

Сучасні агротехнічні прийоми при промисловому вирощуванні (на продаж) даної культури можуть включати в себе використання великої кількості хлору. Даний елемент сприяє збільшенню ваги бульби, хоча і негативно впливає на його структуру: м`якоть стає водянистою, чому може темніти при термообробці.
Використання азотовмісних добрив провокує утворення і скупчення в бульбі амінокислот, що може стати причиною виникнення плям, невидимих в сирій картоплі, але виявляються у вареній.
Міняти колір можуть бульби, що потрапили під заморозки. Під впливом негативної температури крохмаль розпадається, утворюється моносахарид – глюкоза, що надає солодкість і є причиною зміни кольору при термообробці.
Можливою причиною можуть стати отримані при транспортуванні «травми». Коли бульби б`ються об тверду поверхню, в місцях контакту утворюються вм`ятини, з яких виділяється картопляний сік, багатий крохмалем. А цей полісахарид, в свою чергу, при окисленні утворює темні плями.
Ще одним фактором, здатним викликати почорніння, може бути неправильна підготовка до зберігання. Після того як урожай зібраний (це повинно бути зроблено в суху погоду), його необхідно добре просушити на повітрі, видалити залишки грунту, перебрати, отбраковать зіпсовані і гнилі бульби.
Невідповідність вимогам зберігання (Перевищена відносна вологість і мала концентрація кисню в повітрі).
Сорти, багаті крохмалем, більше схильні до почорніння при термообробці.

Як уникнути почорніння

Для того щоб картопля не темнів після смаження або варіння, потрібно слідувати деяким простим рекомендаціям:

Купуйте по можливості щільну і не має пошкоджень картоплю. У тому випадку, якщо ви плануєте придбати мішок, обстежте його на предмет вологості і запаху (жодних ознак вогкості і гнилі бути не повинно).
Якщо ви є городником, при вирощуванні намагайтеся звести до мінімуму застосування азотовмісних добрив, віддаючи перевагу калійним підживлення. Ретельно просушіть і переберіть зібраний урожай, видаліть надлишки грунту, відбракує некондицию. Дотримуйтесь умови зберігання: місце повинно бути сухим, з достатньою вентиляцією, але без загроз заморозків.
Мийте картоплю перед чищенням, оскільки в грунті можуть міститися залишки добрив, які, потрапивши на очищену картоплю, стануть причиною зміни кольору. Після чищення ретельно промийте бульби в холодній проточній воді і помістіть в таку ж воду (можна додати трохи оцту або лимонної кислоти). Вода видалить зайвий крохмаль, а кислота є консервантом, що перешкоджає швидкому окисленню.
У тому випадку, якщо картопля зберігається в воді деякий час, безпосередньо перед варінням воду необхідно поміняти на свіжу. При більш-менш тривалому зберіганні (в холодильнику), воду необхідно міняти кожні 2-3 години. Під час варіння додайте кілька лаврових листів (що міститься в них ефірне масло перешкоджає потемніння).

важливо! Якщо ви відварити картоплю (наприклад, для салату з майонезом) і чекаєте, поки вона остигає, обробіть її невеликою кількістю оцту або лимонної кислоти. Кисле середовище перешкоджає утворенню темних плям, але на смак салату негативно не вплине. Не перестарайтеся з кількістю: досить буде скропити декількома краплями 3% оцту або слабкого розчину лимонної кислоти.

Способи зберігання очищеної картоплі

Щоб уникнути потемніння, втрати якості і товарного вигляду, очищену картоплю слід зберігати особливим чином.

Основні способи зберігання:

тримати в холодній воді-
ошпарити окропом-
заморозити або помістити в холодильник.

Кілька правил, які допоможуть зберегти очищену картоплю якомога довше, при цьому його корисні властивості і поживні речовини залишаться на колишньому рівні:

Найпопулярнішим способом зберегти очищену картоплю є занурення його в холодну воду. Використовувати таку картоплю потрібно протягом чотирьох годин. В іншому випадку, ніяких поживних речовин в такому продукті не залишиться.
Картопля, поміщений в воду, в холодильнику може зберігатися і добу, залишаючись при цьому цілком їстівним і корисним продуктом. Тільки воду краще періодично міняти, а перед цим (якщо ви будете варити) залийте його свіжою водою.
Можна зберігати очищену картоплю в морозилці як в цілому, так і в різаному вигляді. Однак пам`ятайте, що заморожену картоплю не можна розморожувати. Після того як він витягнутий з морозильної камери, його необхідно відразу помістити в киплячу воду і додати сіль.
При використанні морозильної камери з температурою -30 ° С термін зберігання картоплі практично необмежений.

Чи знаєте ви? Якщо на розрізаний картопля капнути йодом, то його м`якоть посиніє. Справа в тому, що йод вступає в реакцію з крохмалем, що містяться в картоплі, що викликає зміна кольору на синій. Але ця властивість стосується лише сирої овоча.

Чи можна їсти потемнілий картопля

Потемнілий картопля цілком можна використовувати в їжу, хоча, звичайно, користі в такому продукті менше. Якщо все ж таки доведеться вживати для готування таку картоплю, просто обріжте почорнілі місця, а далі все як завжди: смажте, варіть або запікайте. Якщо з якої-небудь причини після приготування ваш картопля потемнів – це всього лише невелика неприємність, що не тягне абсолютно ніяких негативних наслідків для вашого здоров`я. А як запобігти подібному малоприємне обставина, ви вже знаєте.

Картопляне пюре потемніло після варіння: запам’ятайте один секрет – і цього більше не станеться

Насамперед важливо дізнатися, чи можна їсти картоплю, яка потемніла? Якщо продукт потемнів після варіння, смаження або одразу після чищення, то можна. Звісно, краще видаляти темні ділянки, щоб не зіпсувати собі апетит.

Якщо ж ви розрізали сиру картоплю, а вона виявилася чорною всередині, краще не ризикувати і не варити такий продукт. Вона може бути гнилою чи з пліснявою, тому можна отруїтися.

Чому картопля чорніє після варіння

Так відбувається тому, що під час термічного оброблення клітковина, яка міститься в картоплі, руйнується. Під час цього процесу вивільняються іони заліза, хлорогенова кислота, а потім з’єднуються одне з одним. Саме тому на картоплі з’являються темні плями.

До речі, темніє не вся картопля. Найчастіше чорні плями з’являються тоді, коли у ґрунті, де вона росла, був дисбаланс поживних речовин, і рослині не вистачило калію. Калій сприяє утворенню в бульбах лимонної кислоти, яка не дає хлорогеновій кислоті поєднуватися із залізом. Тобто картопля з бідного ґрунту темніє, а з багатого – ні.

Існують також і вторинні причини, чому картопля чорніє після варіння, зокрема механічні пошкодження, промерзання, неправильне зберігання.

Найчастіше на поверхні картоплі з’являються саме плями, тому що хлорогенова кислота розподілена в бульбах нерівномірно.

Що робити, щоб картопля не темніла

Важливо запам’ятати кілька важливих правил:

не купуйте мокру чи навіть просто вологу картоплю;
обирайте не м’які бульби;
щойно очистите картоплю від шкірки, одразу покладіть її в холодну воду (через повітря прискорюється процес поєднання хлорогенної кислоти із залізом);
під час варіння слідкуйте, щоб вода повністю покривала бульби;
солити воду для картоплі краще на початку варіння;
якщо варите картоплю в мундирі, можна додати у воду невелику кількість лимонної кислоти чи оцту;
можна під кінець варіння додати в каструлю лавровий лист, завдяки його антиоксидантам можна запобігти почорнінню.

Існує ще один секрет, що робити, щоб картопляне пюре не темніло після приготування. Досвідчені кухарі радять завжди додавати до нього молоко. Воно не лише покращує смак страви, але й робить її ніжнішою. Важливо, щоб молоко було теплим. Тепер ваше картопляне пюре ніколи не потемніє.

Читайте також: